Pro Person:
1 Papageifisch-Filet
Venere-Risotto
Erbsen
Schalotten
Knoblauch
Butter
Weißwein
Gemüsebrühe
Parmesankäse
Salz, Pfeffer
Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Einen Zitronengrasstängel beilegen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern. Die Haut der Papageifisch-F
ilets (250-300 gr.) entfernen. Das ist etwas schwierig und benötigt Geduld, da sie mit den Sehnen des Fleisches eng verbunden ist. Mit einem scharfen Messer diese Sehnen nach und nach durchtrennen. Es ist aber einfacher für das anbraten, da sich das Filet ansonsten in der Pfanne (ähnlich dem Red Snapper) krümmt
. Waschen, säuren und 1 h im Kühlschrank abgedeckt stehen lassen. Salzen erst vor dem anbraten, da das Fleisch des Fisches beim anbraten dann nicht zerfällt. Vor dem Anbraten die Filets mit HHP abtupfen und salzen. Olivenöl in die Pfanne und die Filets 3-4 min. auf der ehemaligen Hautseite anbraten, wenden und die Hitzezufuhr entweder kleiner stellen oder ganz beenden. Nach weiteren 2 min. ist das Filet fertig. Tiefkühlerbsen blanchieren, fertig. Dazu gab es einen „Vina Sol“ (spanischer Weißwein).
