Dienstag, 3. November 2009

Gegrillter Saibling mit Venere-Risotto, Pimentos und Knoblauchsauce

Heute möchte ich mal ein etwas unfangreicheres Essen vorstellen, welches einiger Vorbereitung bedarf und im besten Fall einen Hilfskoch beiseite hat. Aber es lohnt sich...



Knoblauchsauce für 2 Port.:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Olivenöl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche oder Schmand
Salz, Pfeffer

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Risotto-Venere:
2 Schalotten
Butter
1 Chili
180 gr. Venere-Risotto
1/8 ltr. Weißwein
½ ltr. Gemüsebrühe
Pecorino

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Törtchen im Filoteig
Menge für 2 Portionen
1TK−Filoteigblätter 46x36 cm
Butter

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Gas 2−3, Umluft 160 Grad). Butter schmelzen, eine beschichtete Muffinform mit 6 Mulden dünn mit flüssiger Butter einstreichen. Die aufgetauten Filoteigblätter dünn mit flüssiger Butter bestreichen und der Länge nach zusammen klappen. Dann jedes Blatt in der Mitte durchschneiden, sodass 6 Teigblätter entstehen. Jede Mulde der Muffinform mit einem Teigblatt auslegen. Die Käsetörtchen etwas abkühlen lassen, aus der Muffinform nehmen und mit der Knoblauchsauce servieren.

Pimentos:
150 gr. Pimentos
Olivenöl

In einer Pfanne in etwas Olivenöl die Pimentos braten.

Saibling:
Für ein Familientreffen habe ich mir einen besonderen Saibling von 2,3 kg Gewicht ausgesucht. Das Filieren ging sehr gut, wie man sieht. Ein Prachtfisch, der auch geschmacklich hielt, was er versprach. Ich bin ein Verfechter großer Fische in der Küche. Geschmacklich geben sie mehr her als kleine und mein Gewissen hinsichtlich des Ablaichens ist auch beruhigt. Die Filets nach dem Marinieren im Zitronensaft mit der Hautseite zuerst auf den Grill legen, salzen und nach entsprechender Zeit wenden.

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