Freitag, 29. Juni 2012

Goldforelle in der Salzkruste mit Wildkräutersalat

Für 3-4 Personen:
1 Goldforelle 1,4 kg
3 Zweige Thymian
2 Salbeiblätter
2 Zitronenscheiben
1 Lorbeerblatt
1-2 Knoblauchzehen
Petersilie
1,5 kg grobes Meersalz
pro 500 g Fisch ein Eiweiß
50 g Mehl
50 g Speisestärke
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Kiemen und die Flossen der Goldforelle herausschneiden, unter fließendem Wasser abspülen und mit HHP trocken tupfen.

Zitronenscheiben, Lorbeerblatt, Thymianstängel, die Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß von 3 Eiern trennen und leicht schaumig schlagen. Mit Meersalz, Mehl, Speisestärke und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Salzmasse bedecken. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Die Goldforelle im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten garen, anschließend herausnehmen und weitere 5 Minuten ruhen lassen (der Fisch gart nach).

Die Salzkruste mit einem großen Küchenmesser oder Küchenbeil und Hammer seitlich aufschlagen und abheben. Die Haut abziehen und den Fisch direkt filieren.

Tipp: Mit bestem Olivenöl übergießen, Wildkräutersalat und Baquette, fertig.

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