Donnerstag, 2. September 2010

Saibling gegrillt mit Papas Arrugadas

Die traditionelle Grundlage zu vielen kanarischen Gerichten bildet eine kleine, runzelige Kartoffel mit Meersalzkruste, die „papa arrugada“.
Die Kartoffeln werden dafür ungeschält mit Meersalz gekocht, dabei macht die Salzmenge etwa ein Viertel des Gewichtes der Kartoffeln aus. Wenn das Wasser verkocht ist, werden sie auf kleiner Flamme etwa 20 bis 30 Minuten getrocknet bis sie runzelig werden.
Das mit dem runzelig werden, ist eine Sache für sich. Bisher ist es uns noch nicht in der Perfektion gelungen. Deswegen schicke ich meinen Schatz Anfang nächster Woche nach La Gomera, um im besten Fischlokal der Welt, dem "Puerto" im Valle Grand Rey beim Chefkoch nachzufragen. Bin schon sehr gespannt und werde berichten.


500 gr. kleine fest kochende Kartoffeln
125 gr. Meersalz

2 Saiblinge
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise gemahlener Koriander,
2 Bio-Limetten,
1/2 Bund Basilikum,
2 TL Fenchelsamen,
4 EL Olivenöl + Öl für die Fischbräter und den Gitterrost

In einem nicht zu breiten Topf die gewaschenen Kartoffeln mit dem Wasser (nur so viel, dass die Kartoffeln kaum bedeckt sind) und dem Salz aufsetzen und ca. 30-35 min. köcheln lassen. Das Verhältnis Kartoffeln zu Salz ist immer 4:1.
Den Deckel vom Topf nehmen und die Kartoffeln durchschütteln und solange „abbrennen“ bis der Rest des Wassers verdunstet ist. Nach und nach kommt die schöne Salzkruste zutage und die Kartoffeln werden runzelig.

Die Fischbräter einölen, damit die Haut nicht beim Grillen daran hängen bleibt. Bei der Zubereitung – wie so häufig bei Fisch - sollte man mit Gewürzen sparsam umgehen. Daher die Saiblinge nur ganz leicht salzen und pfeffern und auf dem Grill bei indirekter Hitze je nach Dicke maximal 10-12 Minuten grillen. Sobald die Augen der Saiblinge weiß sind, ist der Fisch durch.

Ein ganzer Fisch verbrennt bei hoher Hitze sehr schnell von außen, bevor er innen durch ist. Wenn jedoch die Hitze reduziert wird (Holzkohle beiseite schieben, Grill höher stellen oder von Anfang an einen mit Wasser gefüllten Behälter unter den Fisch stellen), kann der Fisch langsam durchgrillieren, ohne dass er schwarz und trocken wird.

Dazu ein Salat und die Nr. 2 des Weingutes Hammel und Gonzales.

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