Dienstag, 28. September 2010

Flusskrebse: Küche

Die Farbe des lebenden Krebses ist schwarzgrün, durch Kochen wird dieselbe in ein sattes Rot verwandelt. Der Grund ist ein Molekül mit vier Sauerstoffatomen, das in den Schalen der Flusskrebse vorkommt. Bei lebendigen Tieren ist dieses an Eiweiß gebunden. Mit diesem bildet es einen dunkelgrünen Komplex. Beim Kochen wird es abgespalten und so entsteht eine rote Substanz (mein Versuch einer laienhaften Darstellung).

Flusskrebse haben einen hummerähnlichen Geschmack, sind jedoch aufgrund ihres Lebensraumes Süßwasser noch feiner. Das Fleisch ist zart, weißlich/rötlich, saftig und leichter verdaulich als das des Hummers. Es wird auf vielerlei Arten zubereitet und spielt in der feineren Küche keine geringe Rolle. Näheres bei meinen Rezepten am Mittwoch, Freitag und Sonntag dieser Woche.

Zur Haltbarkeit kann man sie in feuchtes HHP eingeschlagen und problemlos für die Dauer von zwei Tagen im Gemüsefach des Kühlschranks zwischenlagern. Aber Vorsicht, es ist lebendige Ware und ihr Bewegungsdrang ist groß. Ich halte nichts davon. Wenn man frische Ware hat, sollte man sie so schnell als möglich zubereiten.

Ihre Kochzeit beträgt je nach Größe 3-6 Minuten. Nach dem Kochen sind die Krebse in Eiswasser abzuschrecken, um das weitere Garen zu verhindern.

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