Fischwurst wird aus entgrätetem und fein zerkleinertem Fischfleisch mit oder ohne Zugabe von Speck oder Fett, Gewürzen und Zutaten hergestellt. Sie kann an- oder durchgeräuchert sein und wird in Natur- oder Kunstdärme oder auch in luftdicht verschlossene Behältnisse gefüllt. Der Zusatz von Konservierungsmitteln ist nicht zulässig, derjenige von Farbstoffen noch umstritten.
Als besondere Erzeugnisse ragen hervor: Dorschleberwurst, Dorschleberpaste, aus zerkleinerten frischen oder
abgepressten, von der Galle befreiten Lebern vom Dorsch. Dieses Erzeugnis wird sterilisiert.
