Sonntag, 24. Oktober 2010

Was ist eigentlich ein Salzmantel?

Garen im Salzmantel ist eine sehr alte Garmethode, die in der jüngeren Vergangenheit über die Gourmetküche auch an heimischen Herden eine Renaissance erlebte. Der Vorzug des Garens im Salzmantel besteht zum darin, dass das Gargut sehr saftig bleibt. Zudem entwickelt es einen unvergleichlichen Eigengeschmack. Verwendet wird grobes Meersalz.
Für den Salzmantel sind festfleischige und eher flache Fische wie Dorade, Wolfsbarsch, Lachs, Zander oder Saibling geeignet.


Grundzubereitung:
Für einen Fisch von ca. 1 kg Gewicht werden ca. 2-3 kg Salz benötigt. Zuerst den Fisch ausnehmen und die Kiemen entfernen, aber nicht schuppen. Jetzt wird die Bauchhöhle des Fisches z.B. mit Petersilie, Thymian, Knoblauch, Schalotten und etwas Zitronenschale gefüllt. Es folgt das Einreiben mit Pfeffer, sowohl innen wie außen. Anschließend wird das Salz mit ca. 3 Eiweiß und etwas Wasser vermischt. Bei der Verwendung von ungereinigtem Salz benötigt man etwas weniger als bei gereinigtem. Mit mehrmals umgeschlagener Alufolie wird eine Kontur für den Fisch geformt und diese auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech gelegt. Fast die Hälfte des Salzgemischs wird jetzt in der Kontur verteilt. Der Fisch wird darauf gelegt und vollständig mit Salz bedeckt. Es folgt das Glattstreichen des Salzes.

Im vor geheizten Ofen erfolgt das Backen bei gut 200 Grad so um die 30 Minuten. Nach dem Garen wird die Salzkruste am Tisch aufgebrochen. Dies erfolgt mit einem Messerrücken oder ähnlichem, das Salz wird entfernt und der Fisch vorsichtig filiert.

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