Donnerstag, 21. Oktober 2010

Im Ofen pochierter Steinbutt mit Garnelen auf bunter Paprika-Julienne

Hier eröffnete sich uns wieder mal ein besonderer Genuss. Die Gambas halbiert in der Schale (Rezept aus Teubner's Seafood-Buch), keine Probleme mit dem Darm, keine mit dem Auslösen am Teller.
Der Steinbutt filiert und mit den Karkassen einen Fond erarbeitet, der die Grundlage war, um die Paprika-Julienne und den Butt miteinander verschmelzen zu lassen. Als zarter Begleiter der 50 min. gekochte schwarze Risotto aus der Po-Ebene.

pochierter Steinbutt mit Garnelen auf Paprika-Julienne
Für 2 Pers.:
1 Steinbutt (1,2-1,4 kg)
4-8 große Garnelen oder Gambas

Für den Fond:
½ Schalotte
Olivenöl
150 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
Thymian
Pfefferkörner

Für den Venere-Risotto:
1 Schalotte
50 mltrockener Weißwein
1/2 Liter Gemüsebrühe
20 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
2-4 Paprikaschoten
1 Frühlingszwiebel

Für die Garnelen:
2 EL Olivenöl
20 g Butter
2 cl Cognac
frische Kräuter
20 g Butter

Den küchenfertigen Steinbutt gut waschen, trocken tupfen und filieren.

Die Karkassen zerkleinern und mit einer halben Schalotte in etwas Olivenöl kräftig anbraten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt, etwas frischen Thymian und 5 Pfefferkörnern dazugeben. 20 min. leicht köcheln lassen. Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb gießen.

Schalotten fein schneiden und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, umrühren und nach ca. 1 Min. mit dem Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einköcheln lassen (30-50 min.). Der schwarze Risotto nimmt es so gar nicht übel, wenn man mit ihm und den Minuten spielt. Heute keinen Peccorino untergehoben, nur mit dem Rest der Butter verfeinert.

Die Garnelen/Gambas/Scampi waschen, trocken tupfen, der Länge nach halbieren und die Därme entfernen.

Die Paprikaschoten schälen, halbieren, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch in Streichholzform schneiden. Zusammen mit einer klein geschnittenen Frühlingszwiebel in eine tiefe Auflaufform geben und mit dem Fond angießen (nicht zu wenig Flüssigkeit nehmen!).

Steinbuttfilets auf das Gemüsebett setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad etwa 10-15 min. (je nach Dicke oder ganzer Steinbutt: 25-35 Minuten) garziehen lassen.

2 EL Olivenöl und 20 g Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und die Garnelenhälften mit der Fleischseite nach unten, etwa 2 min. anbraten. Umdrehen und auf der Schalenseite etwa 1 min. braten. Garnelen warm stellen, das Fett abgießen und die Röststoffe in der Pfanne mit 2 cl. Cognac lösen. Falls vorhanden frische Kräuter (Salbei, Estragon, Petersilie, Schnittlauch u.a.m.) beigeben und mit 20 gr. Butter binden. Garnelen darin schwenken.

Auf vorgewärmten Tellern servieren, salzen und pfeffern. Den Pochierfond mit etwas feinstem Olivenöl und/oder 1 EL Creme fraiche verrühren und über den Fisch geben.

Kommentare:

  1. Das sieht absolut köstlich aus. Für schwarzes Risotto habe ich sowieso eine Schwäche. :-)

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  2. ... war es auch! Der Venere-Risotto aus dem Piemont ist nicht jedermanns Sache. Parboiled ist für die meisten in Ordnung, aber der nicht vorgekochte hat einfach "ohne Ende" Biss und das ist gewöhnungsbedürftig,

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