Mittwoch, 15. Dezember 2010

Sardellen mit einer roten Paprika-Salsa nach Michel Roux

Sardellen mit roter Paprika-Salsa

Als Vorspeise für 8 Personen:
ca. 1,2 kg. Sardellen
Öl
Mehl

Für die Paprika-Salsa:
4 rote Paprika
2 kleine gelbe Paprika (wenn gewünscht)
100 ml Olivenöl
2 Schalotten, geschält und fein gehackt
Die gehackten Blätter von 2 kleinen Zweigen Thymian
10 Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten
Saft von 2 Zitronen
Salz, Pfeffer

Die Paprikaschoten mit den Fingern mit etwas Öl einreiben. Die Paprika halbieren, die Stielansätze entfernen und die Samen sowie die weißen Scheidewände herausschaben. Grillen bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Dann die gegrillten Paprika in einer Schüssel mit Eiswasser kalt abschrecken und die Haut abziehen.

Das Fruchtfleisch in lange, dünne Streifen schneiden. Gelbe Paprika, falls verwendet, in (streichholzgroße) Julienne-Streifen schneiden und beiseite stellen. Sie werden erst am Schluss zur Farbgebung untergerührt.

Die roten Paprikastreifen so fein wie möglich würfeln und in eine Schüssel geben. Die Masse sollte von fast breiiger Konsistenz sein (Michel Roux: „irgendwo zwischen ganz feinen Würfeln und einem groben Püree“).

Die gehackten Schalotten, den Thymian und das Basilikum zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl und den Zitronensaft zugießen und alle Zutaten sorgfältig vermengen. Zum Schluss die gelbe Paprika-Julienne, falls verwendet, unterheben.

Zuerst jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Seiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. In Mehl wenden.

Jetzt eine große Fischpfanne mit ca. 1 cm Öl bedecken (Frittöse ist auch möglich) und knusprig braten (2 Bratdurchgänge erforderlich bei 8 Pers.) und mit der Salsa servieren.

Dazu ein Weißbrot, ein trockener roter Spanier und weitere Dip's nach Geschmack.

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