Freitag, 17. Dezember 2010

Gelbschwanzmakrelenfilet auf der Salzplatte mit Walnuss Risotto und Sauce Veloute mit Sahne und Safran

Gelbschwanzmakrele auf der Salzplatte gegaart
Für 2 Pers.:
für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz
Risotto:
20 g Butter
1 Frühlingszwiebel
150 g Arborioreis
0.1 ltr. trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer
20 g Walnüsse, fein gehackt
25 g frisch geriebener Parmesan

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Frühlingszwiebel darin garen. Den Risotto hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann die erste Schöpfkelle heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Erst dann weiteren Fond zugeben. Den Risotto auf diese Weise weitergaren, bis er weich und cremig, die Körner aber noch bissfest sind.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter, die Walnüsse und den Parmesan unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen.

Für die Salzplatte:
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Zitronenmelisse, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian, Wildkräuter u.a.m.
1 TL. ganze rote Beeren
für den Fisch:
2 Filets der Gelbschwanzmakrele
Salz, Pfeffer
Zitrone

Sauce Veloute:
10 g Butter
10 g Mehl, durchgesiebt
330 ml Fischfond oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer
Safran
80 ml Sahne

Für die Salzplatte:
Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und den rosa Beeren mischen und auf einem Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glatt streichen.

Eine Teeinfusion aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter zubereiten. Hatte dieses Mal mangels frischer Gewürze nur frischen Salbei und Thymian. Daher gab es zusätzlich eine feine Gute-Laune-Tee-Essenz dazu. Alles mit kochendem Wasser begießen und 30 Minuten stehen lassen. Durch ein feineres Sieb abfiltern und in eine herkömmliche Blumenspritze mit Zerstäuber abfüllen.

Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C-130°C vorheizen. 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat. Salzschicht mit der Teeinfusion einsprayen. Weitere 10 Minuten warten, bis das Salz trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

Für den Fisch:
Filets entschuppen, waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Diese dann auf das Salzbett legen.
Falls vorhanden einen hohen Metalldeckel drüber stülpen. Ab und zu mit der Infusion besprühen. Insgesamt 12-18 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Jetzt zwischen Filetinnenseite und Salzplatte etwas Backpapier legen, was verhindert, dass sich Salzkristalle am Filet festsetzen können.

Für die Sauce:
Zunächst eine weiße Mehlschwitze herstellen. Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen. Abseits der Kochstelle mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Mehl-Butter-Mischung bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Den kalten Fond unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Safran und Sahne zufügen.

Diese Neuentdeckung der Zubereitung stammt vom slowenischen Spitzenkoch Tomaz Kavcic und wurde auch von lamiacucina nachgekocht. Mein Rezept mit zwei ganzen Wolfsbarschen findest du hier.

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