Mittwoch, 22. Dezember 2010

Steinbutt mit Gnocchi an Hokkaido-Kugeln

Steinbutt mit Gnocchi an Hokkaido-Kugeln
Für 2 Personen:
1 Steinbutt (1,2-1,4 kg)
5-8 EL reduzierter Steinbuttfond

Gnocchi nach einem Rezept von Dieter Müller:
250 g festkochende Kartoffeln
2 EL Mehl
1 EL Hartweizengrieß
2 Eigelb
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

1 kleiner Hokkaido-Kürbis
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
1 dünne Scheiben Ingwer gehackt
1/4 Vanilleschote mit Mark
2 EL braune Butter
Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen, abwaschen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Auf ein Sieb schütten und im Ofenrohr bei 150 °C etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsplatte drücken und nacheinander Mehl, Grieß, wenig Salz und Pfeffer darüber streuen. Zuletzt mit den Eigelben alles gut vermischen.

Auf der bemehlten Platte 2 fingerdicke Rollen ausrollen und im Abstand von etwa 5 cm schräg abtrennen. Auf ein Backpapier mit Mehl legen und in kochendes Salzwasser fallen lassen. Im Wasser 3 Minuten köcheln lassen. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf ein Sieb geben. Gut abtropfen lassen. Etwas Olivenöl zugeben, damit sie nicht zusammenkleben und servieren. Die Gnocchi können bereits am Vortag zubereitet werden.

Den küchenfertigen Steinbutt gut waschen, trocken tupfen und filieren. Die Karkassen zerkleinern und mit einer halben Schalotte in etwas Olivenöl kräftig anbraten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt, etwas frischen Thymian und 5 Pfefferkörnern dazugeben. Mit Wasser knapp bedecken. 20 min. leicht köcheln lassen. Den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und langsam auf wenige EL-Reste reduzieren.

Den Kürbis in Kugelform ausstechen. Braune Butter heiß werden lassen. In die heiße Butter die Vanilleschote, Knoblauch und den Ingwer geben und leicht braten lassen. Den Kürbis dazugeben und ca. 10-12 min. auf mittlerer Flamme braten. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und über das Gemüse geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Kürbis ist fertig, wenn er noch leicht bissfest ist.

Den Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen und kühl stellen. Die Steinbuttfilets pro Seite in Butter je nach Dicke ca. 1-3 Minuten braten. Salzen und pfeffern und mit dem Fond begießen.

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