Montag, 20. Dezember 2010

Wolfsbarsch an Gemüse

Wolfsbarsch an Gemüse
Für 4 Personen:
2 Wolfsbarsche a ca. 800 g
Wolfsbarschfond
3 rote Paprikas
1 Zwiebel
Butter
Habanerosöl oder ½ Chili
10 Champignonköpfe entstielt
1-2 kleine Zucchini
einige kleine Strauchtomaten
Oliven
Salz, Pfeffer
Zitrone
Petersilie

Die beiden küchenfertigen Wolfsbarsche gut waschen, trocken tupfen und filieren. Die Haut entfernen, dadurch ist es nicht notwendig die Wolfsbarsche zu entschuppen.

Die Karkassen zerkleinern und mit einer halben Schalotte und den Stielen der Champignons in etwas Olivenöl kräftig anbraten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt, etwas frischen Thymian und 5 Pfefferkörnern dazugeben. Mit Wasser bedecken und 20 min. leicht köcheln lassen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb mit einem Passiertuch gießen und um mindestens 2/3 reduzieren.

Ich habe jetzt alle Zutaten der Reihe nach in ein und derselben Pfanne vorgegart. Zuerst etwas Butter in die Pfanne geben. Bei niedriger Temperatur die Zwiebel ohne Farbe anbraten. Champignonköpfe zugeben und bräunen, herausnehmen. Jetzt das Habanerosöl oder Olivenöl mit der halben Chili in die Pfanne geben. Die geschälten und in Streifen geschnittenen Paprikas anbraten, dann in eine rechteckige Steingutform legen. Jetzt mit den dünn geschnittenen Zucchini genauso verfahren. Oliven halbieren und damit die Champignons füllen. Mit den halbierten Strauchtomaten in der Form platzieren. Etwas vom Fond zugeben, gerade so viel, dass der Boden bedeckt ist.

Wolfsbarschfilets auf das Gemüsebett setzen, mit etwas bestem Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 10 min. (je nach Dicke) im unteren Drittel des Backofens garziehen lassen. Immer wieder mit dem Fond begießen. Mit der Petersilie dekorieren. Dazu passt ein Baguette und ein leichter Salat.

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