1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
2 EL Noilly Prat
300 ml Fond
0,1 ltr. Sahne
20 gr. Butter, sehr kalt in kleinen Stücken
Salz, Pfeffer
¼ TL französische Dijonsenf
1 kleine Chili
Zitronenabrieb
½ Knoblauchzehe
1 EL steif geschlagene Sahne
Schalotte in feine Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Weißwein und Noilly Prat aufgießen. Mischung zum Kochen bringen, dann den Fischfond zugießen.
Flüssigkeit bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren, dann die Sahne zufügen und alles aufkochen. Häufig umrühren, dabei die Hitzezufuhr möglichst niedrig halten.
Die Sauce kochen, bis sie sämig ist und die gewünschte Konsistenz hat. Anschließend durch ein feines Sieb passieren.
Die ungespritzte Zitrone mit heißem Wasser abwaschen. Dann mit einem Zester (eine feine Küchenreibe geht natürlich auch) feine Streifen aus der Schale schneiden, die die Sauce fruchtig aromatisieren.
20 g kalte Butter, ½ gepresste Knoblauchzehe, die klein geschnittene Chili ohne Samen, Zitronenabrieb und ¼ TL Senf einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Vorsichtig mit Salz und eventuell Pfeffer abschmecken.
Im Idealfall einen Esslöffel steif geschlagene Sahne unter die erhitzte Sauce ziehen.
