Freitag, 1. Januar 2016

Verschiedene Nudel-Grundteige nach Frank Buchholz

Menge für 4 Personen
Nudelteig aus Hartweizengriess:
125 g Hartweizengriess, möglichst fein
125 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
1 Eigelb
1/3 TL Salz

300 g Weizenmehl Type 405
3 Eier
1 EL Olivenöl
0.5 TL Salz

300 g doppelgriffiges Weizenmehl Type 405
2 Eier
4 Eigelbe
0.3 TL Salz

300 g Weizenmehl Type 405
1 Ei
7 Eigelbe
1 EL Öl
0.5 TL Salz

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier und, auch die Eigelbe nacheinander aufschlagen und in die Mulde geben. Olivenöl und Salz zufügen und mit einer Gabel die Zutaten in der Mulde zunächst verrühren und das Mehl vom Innenrand her mit unterzurühren.

In kreisenden Bewegungen immer mehr vom Mehlrand mit hineinnehmen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Jetzt mit beiden Händen den Mehlrand von außen nach innen über den Teig verteilen. Lassen sich die Zutaten schwer verarbeiten, etwas Wasser zufügen. Das Wasser mit beiden Daumen einarbeiten, den Teig zusammenschlagen und mit beiden Händen das restliche Mehl darunterkneten. Jetzt erst beginnt das eigentliche Kneten.

Den Teig wechselseitig mit den Handballen auseinanderdrücken, wieder zusammenlegen und zu einem glatten, festen Teig verarbeiten, der seine Form nicht mehr verändert. Den Teig zur Kugel formen, in Folie einschlagen und etwa 1 Stunde kühl ruhen lassen.

Tipps von Frank Buchholz wie man Nudelteig färbt & aromatisiert

Roter Nudelteig:
250 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
1 Eigelb
2 EL Öl
½ TL Salz
80 ml Rote-Bete-Saft, auf 30 ml eingekocht

Safrannudelteig:
250 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
1 Eigelb
2 EL Öl
½ TL Salz
1 Döschen Safran

Schwarzer Nudelteig:
300 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
10 ml Olivenöl
½ TL Salz
20 ml Sepia-Tinte

Tomatennudelteig:
250 g Weizenmehl Type 405
3 bis 4 Eigelbe
50 g Butterschmalz, zerlassen
½ TL Salz
30 bis 40 g Tomatenmark
etwa 50 ml Wasser

Steinpilznudelteig:
250 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
1 Eigelb
2 EL Öl
 ½ TL Salz
10 g getrocknete, zerstoßene oder fein gehackte Steinpilze
1 El fein gehackte Petersilie
Wasser nach Bedarf

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