Freitag, 1. Januar 2016

Krustentierjus nach Johannes King

500 g Krustentierkarkassen
50 g Butter
50 g Fenchel
50 g Staudensellerie
50 g Champignons
50 g Schalotten
1 Tomate
1 TL Tomatenmark
50 ml Noilly Prat
800 g Fischfond
1 Zweig Estragon
1 Zweig Kerbel
Senfsaatkörner
Pfeffer, weiß
Meersalz
Koriander
Fenchelsamen
Knoblauch

Krustentierschalen zerstoßen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa zehn Minuten rösten.

Die gerösteten Schalen in einen großen Topf mit etwas frischer Butter geben und langsam anschwitzen. Das fein geschnittene Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze vorsichtig weiter anschwitzen. Bei zu starker Hitze brennen Krustentierschalen an. Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet.

Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Fischfond aufgießen, die Gewürze zugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen.

Durch ein feines Sieb geben. Erneut aufkochen, abschmecken. Den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren und einmal kurz mixen.

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