Freitag, 1. Januar 2016

Fischfond nach Dieter Müller

Für 1 Liter
750 g Fischgräten von Seezunge, Rotzunge, Steinbutt, Forelle und Zander
80 g Staudensellerie
1/2 Lauchstange (nur das Helle)
3 Schalotten
20 g Butter
4 glatte Petersilienzweige
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
6 weiße Pfefferkörner
1 Gewürznelke
500 ml Weißwein

Die Fischgräten zerkleinern und in eine Schüssel geben. Mit kaltem fließendem Wasser so lange wässern, bis das Wasser ganz klar abläuft.

Sellerie und Lauch waschen, putzen und würfeln. Schalotten schälen und vierteln. In der erhitzten Butter glasig dünsten. Fischgräten, Gemüse, Kräuter und Gewürze zufügen, mit Wein und kaltem Wasser bedecken. Bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen und abschäumen. Die Brühe durch ein sehr feines Haarsieb oder Tuch passieren.

Tipp: Sollte der Fischfond nicht klar genug sein, schlägt man 2 Eiweiß unter den kalten Fischfond. Dann vorsichtig, nur ab und zu über den Boden rühren, einmal aufkochen lassen, danach behutsam durch ein Tuch laufen lassen.

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