150 g gekühlte Butter, gewürfelt
50 g Schalotten, gehackt
300 g Karkassen von z.B. Seezunge und Steinbutt
150 ml trockener Weißwein
150 ml kaltes Wasser
1 Zweig Thymian
1 Spritzer Zitronensaft
In einem Topf 50 g Butter zerlassen. Schalotten und Karkassen zugeben und 3 Minuten unter Rühren mit einem Holzlöffel anschwitzen. Mit dem Wein aufgießen und 2 Minuten kochen lassen. Das Wasser und den Thymian zugeben und 3 Minuten bei kräftiger Hitze weiterkochen lassen, dabei eventuell entstandenen Schaum abschöpfen. Die restliche Butter stückchenweise unterarbeiten und den Zitronensaft zugießen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feinmaschiges Sieb passieren und sofort servieren.
