Mittwoch, 19. September 2012

Zweierlei Lachs und Crevetten im Glas

Dreierlei Vorspeise für 2 Personen: 

Lauwarm gebeizter Lachs
Lachs:
2 Zweige Estragon
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
1 Prise Zucker
150 g Lachs-Mittelstück, küchenfertig
Zitronenzesten

Dijonsenfvinaigrette:
1 EL Dijonsenf, grob
1 Schuss Weißwein
3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
Pfeffer, Salz

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Den Lachs in breite Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Den Estragon zupfen und fein hacken. Zitronenabrieb mit Estragon, Olivenöl, Salz und Zucker verrühren und auf dem Lachs verteilen. Die Lachsstreifen in Klarsichtfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen circa zwölf Minuten glasig beizen.

Den Dijonsenf mit Weißwein, Sonnenblumenöl und einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Lachs auf Tellern anrichten und mit der Dijonsenfvinaigrette beträufeln.

Rohmarinierter Lachs 
Vorspeise für 2 Personen
150 g schottisches Wildlachsfilet
1 Limette
1 TL brauner Rohrzucker
3 Zweige Minze
1 Schalotte
Olivenöl
Pinienkerne
Salz, Pfeffer
etwas Koriander

Rohrzucker, Limettensaft, fein gehackte Minze und Olivenöl in einem Gefäß miteinander vermengen, mit Pfeffer, Koriander und Meersalz abschmecken.

Das Lachsfilet in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen flachen Teller legen. Mit der Marinade nappieren und diese gleichmäßig verteilen.

Pinienkerne ohne Öl anrösten.

Crevetten im Glas 
150 g Crevetten, vorgegart
1 Frühlingszwiebel, nur das weiße Ende
2 Cocktailtomaten
2 EL Olivenöl
1 EL weißer Aceto Balsamico
1 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
1 Prise Rohrzucker
Salz, Pfeffer
1 TL Petersilie

Crevetten mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. Für die Marinade das Olivenöl, den Balsamico, Wasser, Zitronensaft und Rohrzucker verquirlen. Lauchzwiebel in hauchdünne Scheibchen und Paprika in winzig kleine Würfelchen schneiden. Beides zur Marinade geben, verrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.

Crevetten in einer Schale mit der Marinade übergießen. Cocktailtomaten in dünne Scheiben schneiden und zu den Crevetten geben, ebenso die Petersilie.

Die Gläser abgedeckt für eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

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