Mittwoch, 26. September 2012

Thunfisch-Loin in 4 Variationen

Weil wieder mal kein besonderer Tag war, aber Zeit und Muse den Gaumen lustvoll für zwei sich liebende Herzen zu verwöhnen, gab es Thun in viererlei Variationen. Ein prachtvolles Stück Thun-Loin war die Ausgangsbasis für dieses Festessen.

Die Vorspeise begann würzig mit mariniertem Thunfisch mit Migas aus schwarzen Oliven 

Für den marinierten Bonito:
150 g Thunfischfilet (Sushiqualität)
30 g Tomatenöl
Salz, Pfeffer

Für das Tomatenöl:
30 g getrocknete Tomaten
30 g Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe
etwas von einer frischen roten Chilischote

Für die Migas aus schwarzen Oliven:
120 g altbackenes Brot
Olivenöl
20 g schwarze Oliven
Salz

Zur Herstellung des Tomatenöles die getrockneten Tomaten 10 Minuten in kaltes Wasser legen, anschließend gut abtrocknen Die halbe Knoblauchzehe häuten. Chilischote entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch und die Chilischote in heißem Öl bei niedriger Temperatur 4-5 Minuten ziehen lassen. Tomaten zugeben und noch einmal 5 Minuten ziehen lassen. Die Zutaten mit einem Pürierstab zu einer feinen, dickflüssigen Paste verarbeiten.

Den Bonito mit einem scharfen Messer so fein wie möglich hacken. Mit den restlichen Zutaten (Tomatenöl, Salz und Pfeffer) mischen. Jetzt mit Hilfe von Transparentfolie kleinere Kugeln von formen und 30-60 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Für die Migas das Brot in kleine Würfel schneiden und etwas befeuchten. Oliven sehr fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die feuchten Brotwürfel zugeben, salzen. Bei geringer Temperatur das Brot braten, anschließend die fein gehackten Oliven unterrühren.

 Zum Servieren eine Bonitokugel auf einen Teller legen, daneben etwas von den Migas verteilen.

Als Zwischengang wurde ein Thunfisch-Carpaccio vorbereitet. 

150 g Thunfischfilet (Sushiqualität)
2 EL Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Gurke
Rote Beeren
Rucola

Die Thunscheiben so zuschneiden, dass ein gleichmäßiges Quadrat auf dem Teller entsteht. 2 EL Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer verrühren und über den Carpaccioscheiben verteilen.

Etwas würfelförmig geschnittene Gurke und einige zerbröselte rote Beeren dazugeben und im Kühlschrank eine Stunde marinieren. Mit Rucola dekorieren.

Der Hauptgang bestand aus einem Thunfisch-Tatar mit Hüttenkäse, Gurken und Avocado

200 g Thunfischfilet (Sushiqualität)
100 g Hüttenkäse
1 Frühlingszwiebeln
etwas Koriander
1/2 Avocado
80 g Joghurt
Zitrone
Gurke
1 Limette
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Gurke in kleine Würfel schneiden.

Vom Koriander einige Blättchen abzupfen und hacken.

Avocado entsteinen, das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale lösen und würfeln. Alles in einer Schüssel mischen.

2 EL Saft aus der Limette auspressen. Salat mit 1 EL Olivenöl und 1 EL Limettensaft verrühren.

Avocado mit Joghurt, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Joghurtcreme pürieren, mit einem Spritzer Tabasco abschmecken.

Thunfisch mit einem scharfen Messer zu einem feinen Tatar schneiden.

Thunfisch und die Frühlingszwiebeln mit restlichem Limettensaft und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Einen Servierring zuerst mit den Gurken, darauf den Hüttenkäse, anschließend den Thun-Tatar und als Krönung die Avocado platzieren.

Die Joghurtcreme in kleinen Nocken daneben legen.

Als „Nachspeise“ folgte ein Thunfisch-Tatar mit Mangosalat und Koriander 

100 g Thunfischfilet (Sushiqualität)
1 Frühlingszwiebel
1/2 Mango
einige frische Chilischeibchen
etwas Koriander
1 Limette
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
10 Kapern (abgetropft)
Schnittlauch

Mango schälen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Feine Scheibchen von frischem Chili schneiden. Einige Korianderblättchen waschen und fein hacken.

Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden.

Thunfisch erst in Scheiben schneiden und dann fein würfeln.

Kapern hacken.

Thunfisch, Zwiebel und Kapern mit restlichem Limettensaft und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schnittlauch waschen, trockenschütteln, in feine Röllchen schneiden. Etwas Schnittlauch zum Garnieren beiseitelegen, den Rest unterheben.

Und wer sich bis hierher durchgearbeitet hat, darf sich auch das Gesamtergebnis anschauen:

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