Freitag, 27. August 2010

Gelbschwanzmakrele mit Jakobsmuscheln und Orangen-Safran-Risotto

Es sollte mal wieder etwas besonderes zum Wochenende geben. Das Rezept für die Jakobsmuscheln hatten wir für unsere Erfordernisse schon perfektioniert. Dazu den besonderen Geschmack eines Gelbschwanzmakrelenfilets, das man bei Gelegenheit unbedingt in seiner Zartheit (Vorsicht: Die Gelbschwanzmakrele zieht nach, also rechtzeitig aus der Pfanne nehmen.) testen sollte.

Gelbschwanzmakrele mit Jakobsmuscheln und Orangen-Safran-Risotto


Für den Safranrisotto:

ca. 80-100 gr. Risotto pro Person
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 getrocknete Chili
3 Esslöffel Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
400 ml Liter Gemüsebrühe
100 ml Oragnesaft
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden

150 gr. Gelbschwanzmakrele pro Person
3 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
Vanille
4 cl Noilly Prat

Jakobsmuscheln rechtzeitig auftauen, waschen und gut trocken tupfen.

Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, Chili in Öl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Zum Schluss den Orangensaft dafür verwenden.
Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark einer Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe 6-7) anwärmen und leicht anbruzeln lassen, bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. anbraten. Wenden, mit Noilly Prat ablöschen, den Herd abschalten und die Jakobsmuscheln herausheben. Noilly Prat 1 min. reduzieren, mit einem Kochlöffel den Sud in Bewegung halten und über die Jakobsmuscheln geben.

Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern, salzen und säuren. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

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