Eine besondere Art der Zubereitung von Plattfischen im Ganzen ist das Entgräten. Zuerst aber der Optik wegen die Flossen an Rücken und Bauch bis auf 5 mm abtrennen.
Jetzt schneidet man mit einem Filiermesser auf der Unterseite (weiße Hautseite) in der Mitte bis zur Mittelgräte auf.
Anschließend werden die Filets von den Gräten gelöst, aber nicht abgetrennt.
Den Fisch wenden und auf der oberen (dunklen Seite) genauso verfahren.
Nun wird die Mittelgräte mit einer Küchenschere an Kopf-, Schwanzende und in der Mitte durchgeschnitten. Anschließend die Mittelgräte vorsichtig herauslösen.
Der Plattfisch ist jetzt zum Befüllen bereit. Durch diese Vorbereitung kann man nach der Zubereitung im Backofen (ca. 180 Grad und je nach Größe des Steinbutts 15-20 Minuten) die Filets leicht auslösen.
Befüllt wurde er in dieser Variante mit zuvor kurz angebratenen Champignons, Zitronenscheiben und mit frischer Petersilie.
Paprikas halbieren und in einer Pfanne mit Frühlingszwiebeln anbraten.
Die
Risoni wie ein Risotto zubereiten. Man benennt dies
Pastasotto.
