2 kg Miesmuscheln
Pro Person einen Kaisergranat
1 Schalotte
300 ml trockener Weißwein
Pfeffer
250 ml Fischfond
1/2 TL Tomatenmark
2 g Speisestärke
60 g Sahne
Safran
1 Bouquet garni
Orangenabrieb
Die Muscheln nach 5 Minuten abgießen, den Sud dabei auffangen. Das Muschelfleisch auslösen und 25 g zum Binden der Suppe und einige Muscheln für die Garnitur beiseite legen. Das restliche Muschelfleisch in einer Schüssel mit etwas Kochflüssigkeit bedecken.
Die übrige Kochflüssigkeit durch ein Spitzsieb in den Kochtopf passieren und den Fischfond dazu gießen. Das Ganze bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren. Tomatenmark und Speisestärke beigeben und kräftig mit dem Schneebesen rühren.
Die Suppe weitere 3 Min. bei geringer Hitze kochen lassen. Sahne und Safran zugeben und nochmals 3 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.
Die beiden Kaisergranate auslösen und kurz in Butter anbraten.
Die Suppe mit dem zum Binden beiseite gelegten Muschelfleisch 30 Sek. mit dem Stabmixer pürieren, noch einmal abschmecken und auf tiefe Teller verteilen.
