Für 2 Personen:
1 Steinbutt von ca. 1,2 kg
400 ml Fischfond
200 ml trockener Weißwein
4 cl Cognac
1 rote Zwiebel
Erbsen
Karotten
Butter
50 ml Sahne
20 g Crème fraîche
10 g Butter kalt in Stücken
Salz
Zitronenabrieb
Den Steinbutt filieren und aus den Karkassen einen Fond herstellen, einreduzieren und durch ein Haarsieb passieren.
Die klein geschnittene Schalotte in etwas Butter sanft anbraten. Mit dem Cognac ablöschen und den Fischfond mit dem Wein dazugeben. Langsam zum Kochen bringen. Auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen.
Sahne und Crème fraîche zugeben, erneut auf etwa ein Drittel reduzieren.
Die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen.
Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
Karotten und Erbsen nach Gutdünken zubereiten.
