Die Frischqualität eines Fisches lässt sich leicht an seiner Haut erkennen. Bei fangfrischem Fisch glänzt sie in seiner natürlichen Farbe und zeigt keine Anzeichen von Blässe. Verfärbte, blassgraue oder auch trübe Haut zeigt uns fehlende Frische. Ist sie mit klarem und durchsichtigem Schleim überzogen, ist das ein gutes Zeichen, wobei dieser Schleim aber keine Fäden ziehen sollte.Bei einem leichten Druck auf die Haut sollte sich das darunter liegende Fleisch fest und elastisch anfühlen. Die durch den Druck entstandene Vertiefung verschwindet bei frischem Fisch sofort wieder. Ist die Haut trocken, zeigt uns dies, dass der Fisch ein zuviel an Luft während seiner Lagerzeit hatte. Ganz wichtig ist, dass er keine Druckstellen oder Verletzungen aufweist. Ein weiteres Frischmerkmal ist seine Beschuppung, die vollständig sein sollte. Es kann allerdings beim Fang von Schwarmfischen dazu kommen, dass Schuppen verloren gehen.
Die Augen von fangfrischen Fischen sind prinzipiell klar. Sind diese eingetrübt, ist der Fisch älter. Drückt man leicht auf die Augen, müssen sie sich prall anfühlen.
