Sonntag, 6. Juni 2010

Karkassen

Geflügelfond, Hummerfond oder Fischfond: Neben gutem Gemüse sind Karkassen für die Zubereitung dieser Grundlagenrezepte unerlässlich. Das Wort stammt aus dem Französischen: „Carcasse“ steht dort für Gerüst bzw. Gerippe. Gemeint sind die nach dem Tranchieren oder Filetieren übrig gebliebenen, zusammenhängenden Knochenreste (Gerippe) von Geflügel, Gräten von Fisch oder aber auch die Panzerschalen von Krustentieren wie Hummer oder Langusten. Optimalerweise haften jeweils noch Reste von Haut, Fett, Sehnen oder Fleisch an ihnen. Karkassen verleihen Fonds, Suppen oder Saucen eine solide und kräftige Aromabasis.

P.S.: Die restlichen Abschnitte, auch einzelne Knochen-(reste) werden als Parüren bezeichnet; die oftmals bei Hummern und Krebsen vor/bei dem Tranchieren abgetrennten Köpfe heißen „Hummernasen“ bzw. „Krebsnasen“.

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