Tomatenvinaigrette:
1 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenessig
4 EL Tomatensaft
1 TL Thymianblättchen
Fleur de Sel
Pfeffer
Basilikumöl:
1 Bund Basilikum
100 ml Olivenöl
Gemüsetatar:
8 Tomatenfilets
1 Paprika, rot, klein
1 Paprika, gelb, klein
1 Zucchini, klein
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
3 EL Oliven
½ Limette, unbehandelt
Salz, Pfeffer
24 Kaisergranat (4 entfleischte Körper beiseite legen)
Olivenöl
Butter
Fleur de Sel
Tomatenvinaigrette:
Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. In eine Schüssel geben und mit Tomatenessig, Tomatensaft und Thymianblättchen verrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.
Basilikumöl
Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen.
Gemüsetatar
Tomatenfilets und Zucchini waschen, putzen und getrennt in kleine Würfel schneiden. Gelbe und rote Paprika schälen und würfeln. Oliven fein hacken. Knoblauchzehe und Schalotte abziehen und fein würfeln.
Im heißen Öl in einer Pfanne kurz andünsten. Zuerst die Paprika und Zucchini zugeben und anschwitzen, dabei mehrmals umrühren. Tomatenwürfel und Oliven zugeben. Die Schale der Limette abreiben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Limettenschale abschmecken.
Die Kaisergranate in etwas Butter nur kurz anrösten.
Zum Anrichten das Basilikumöl mit einem breiten Pinsel auf die Teller streichen. Das Gemüse-Tatar lauwarm, mit Hilfe eines Metallringes, in der Mitte anrichten. Mit den entfleischten Kaisergranatkörper anrichten
Kaisergranatfond nach Dieter Müller
20 Kaisergranat-Karkassen
30 g Öl, Butterschmalz oder geklärte Butter
200 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Staudensellerie)
4 cl Cognac
1 Tomate
200 ml trockener Weißwein
1/2 Knoblauchzehe
10 zerstoßene Pfefferkörner
5 Pimentkörner
Thymian
Estragon
Creme fraiche
Die Karkassen gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und im Mörser fein zerstampfen. Möglich ist auch, die Karkassen in ein Stoff- oder Plastiksäckchen zu geben und mit einem Hammer oder Teigroller zu zerkleinern, ebenso mit einer Schere zu zerkleinern. Je feiner die Karkassen zerkleinert sind, um so mehr entwickelt sich das Aroma.
In dem erhitzten Butterfett zusammen mit den Gemüsen anrösten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein zugießen, die Tomate im Mixer pürieren und unterrühren. Alles mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen. Ein Durchschlagsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Krustentierfond hineinschütten. Anschließend reduzieren und mit Creme fraiche verfeinern.
