Kaisergranat auf Tomaten-Chutney mit frischen Mandeln unter offenen Ravioli und Weißweinschaum

Für 2 Personen:
10 Kaisergranate

Für das Chutney:
6 Strauchtomaten, geschält und geviertelt (Saft aufheben)
1 Schalotte geschält und fein geschnitten
1 EL Olivenöl
2 EL braunen Zucker
15 ml weißer Balsamico
1/4 Vanilleschote
1 kleines frische Lorbeerblatt
etwas Ingwer
eine Messerspitze Dijonsenf
1 Knoblauchzehe, fein zerkleinert
14 frische Mandelkerne
Saft von 1 Limone
Meersalz
Cayennepfeffer

Teig für die Ravioli:
125 g Mehl
4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Weißweinschaum:
1-2 Schalotten
2 weiße Champignons
etwas Butter
300 ml Krustentierfond
50 ml Weißwein
50 ml Sahne

Von den Kaisergranaten die Köpfe abtrennen. Den Panzer der Kaisergranate an der Unterseite mit einer Küchenschere vorsichtig auftrennen. Das Fleisch vorsichtig herausnehmen und den Darm durch einen Schnitt am Schwanzende herausziehen.

Die Körper und Scheren für die Kaisergranatenjus verwenden.

Die Tomatenviertel vom Kernhaus trennen und erneut quer halbieren. Das Kernhaus kurz pürieren. Den Tomatensaft beiseite stellen.

Die Schalotte in wenig Olivenöl farblos glasig dünsten. Den braunen Zucker in einem flachen Topf hell karamellisieren, mit Balsamessig ablöschen und den abgetropften Tomatensaft aufgießen. Vanilleschote und Lorbeerblatt dazugeben und um die Hälfte einkochen. Die Strauchtomaten, den Ingwer, den Dijonsenf und wenig Knoblauch auf die Zwiebelstreifen geben. Den eingekochten Fond durch ein Sieb auf die Tomatenstücke gießen und bei mäßiger Hitze etwa 20 Minuten kochen. Zum Schluss mit Meersalz, Cayennepfeffer, Limonensaft, evtl. Zucker abschmecken und mit Butter verfeinern.

Die Eier in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigen Sie zwei Nudelplatten.

Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen.

Die Schalotten und die Champignons in etwas Butter farblos anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und mit dem Krustentierfond aufgießen.

Auf die Hälfte der Flüssigkeit einköcheln lassen und die Sahne hinzugeben. Fein pürieren und mit etwas kalter Butter, sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. Den Weißweinsud kurz vor dem Servieren erhitzen aber nicht kochen lassen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Die Kaisergranate aus der Schale befreien und den Darm entfernen. Den Krustentierfond nach Joachim Wissler zubereiten.

Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Kaisergranate mit Aromaten (Thymianzweige und Knoblauch) darin anbraten. In der immer wieder schäumenden Butter glasig gar ziehen lassen.

Pro Person jeweils eine gekochte Nudelplatte in einen vorgewärmten tiefen Teller legen. Mit dem Tomaten-Chutney füllen. Dann mit einer weiteren Nudelplatte abdecken. Die Kaisergranate und die enthäuteten Mandeln darauf platzieren und mit dem Weißweinschaum umgießen. Dazu gab es noch Feldsalat.

Miesmuscheln an Poree und Knoblauch

Für 2 Personen:
1,5 kg Miesmuscheln
1/8 l trockener Weißwein
1 Stange Porree (nur das Weiße)
8 Knoblauchzehen
1 Baguette
3 EL Olivenöl
3 EL Creme fraiche
Butter
Pfeffer

Miesmuscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Den Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 5-7 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen. Die Flüssigkeit hat sich durch das in den Muscheln liegende Salzwasser in der Menge erhöht. Muscheln etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Während die Muscheln abkühlen, die Knoblauchzehen pellen und halbieren. Baguette in bissgroße Würfel schneiden, Lauch schneiden. In einer großen Fischpfanne das Öl erhitzen und die Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten sanft anbraten. Den Knoblauch 3-4 Minuten vor dem Abstellen zugeben. Am Ende der Bratzeit soll das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein.

Muschelsud vorsichtig durch ein feines Sieb gießen. In einem Topf den Porree in etwas Butter anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen und leicht köcheln lassen. Creme fraiche und Pfeffer einrühren. Ausgelesene Miesmuscheln zugeben und kurz anwärmen.

Geröstete Salzmandeln

200 g Mandeln
1 Eiweiß
1 TL grobes Meersalz

Die ungeschälte Mandeln auf einem Backblech verteilen und bei 170 Grad ungefähr 20 Minuten rösten lassen.

Das Eiweiß leicht schlagen und das Salz und dann die Mandel hinzugeben.

Alles vermischen, damit die Mandeln gut mit der Eiweiß/Salz-Mischung überzogen sind.

Die Mandeln erneut auf das Backblech legen, aber beachten, dass sie sich nicht berühren. Das Blech wieder für 5 Minuten in die Röhre schieben.

Seeteufelmedaillons in einer Pfeffer-Zitrus-Marinade mit Pelmeni in einer eingedeutschten Variante und Champignons

Für 2 Personen:
4 Seeteufelmedaillons
1 Limette
1 Zitrone
1 Orange
Thymian
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Pelmeni:
Für vier Personen in einer eingedeutschten Variante:
500 g Mehl
 2 Eier
 200 ml Wasser
 Salz, Pfeffer
 Mehl

Füllung:
1 Spitzpaprika
200 g Frischkäse
Olivenpaste aus Kalamata-Oliven
Salz, Pfeffer
1/2 Zitrone, unbehandelt
 1 Schalotte
 Thymian
Salz, Pfeffer
 Mehl
150 g Champignons
Salz, Pfeffer
Petersilie
Butter

Die Seeteufelfilets auf ein Brett nebeneinander legen. Von jeder Zitrusfrucht 2 Scheiben abschneiden und auf 2 der Filets verteilen. Mit Thymian belegen und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Zesten abreiben und darüber streuen.

Das zweite Filet darauf legen. Restliche Zitrusfrüchte auspressen. Den Saft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer mischen. Die Mischung über den Fisch träufeln und abdecken und im Kühlschrank für 1-2 Stunden marinieren lassen. Einmal wenden und mit Marinade beträufeln.

Den Fisch abtropfen lassen und die Marinade auffangen. Im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene 15-20 Minuten garen. 1-2 mal wenden und mit der Marinade bestreichen.

Mehl, Eier, Wasser und Salz zu einem geschmeidigen Teig kneten. Bedeckt ruhen lassen. Der Teig soll weich und elastisch sein.

Die Schalotte in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne leicht anschwitzen. Den Thymian zupfen und mit den Schalotten zu der in winzige Würfelchen geschnittenen Spitzpaprika, dem Frischkäse und der Olivenpaste aus Kalamata-Oliven geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft und Zitronenzesten abschmecken. Gut mischen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen, auf der Unterseite gut bemehlen (hilft beim Lösen aus der Form) und über eine Pelmeni-Form legen.

In die einzelnen Mulden die Füllung geben und mit einer zweiten Teigplatte bedecken.

Mit einem Nudelholz über die Form walzen, bis die Pelmeni auf den Tisch fallen.

Unterseite

Falls hier Probleme entstehen, nicht verzagen. Mit dem Daumen lassen sich die Pelmeni leicht aus der Form drücken. 

Anschließend eine Gemüsebrühe aufkochen, die Pelmeni hineingeben und einige Minuten sanft gar köcheln. 

Die fertigen Pelmeni mit etwas Brühe auf einem Teller anrichten.

Die Champignons in Butter anbraten und mit Petersilie bestreuen.

Kaisergranat und Miesmuscheln an Pastasotto

Pastasotto
Kaisergranat 

Krustentierfond
Miesmuscheln

Karotten mit Honig geröstet

Ein feiner Snack als Zwischenspeise oder Beilage

Für 2 Personen:
200 g Karotten
1 EL Olivenöl
1 TL Honig
Thymian
Salz, Pfeffer

Die idealerweise jungen Bio-Karotten schälen, halbieren oder vierteln und auf einem mit Backpapier belegten Backblech auslegen.

 Das Olivenöl mit dem flüssigen Honig mischen und die Karotten damit einpinseln. Salzen, pfeffern und die Thymianblättchen darauf verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 30 Minuten rösten. Habe diese leckere Geschichte bei lamiacucina gesehen. Siehe auch meinen vorangegangenen Post mit "Purple Haze", Foto oben.

Warm geräucherte Wolfsbarschfilets mit Meerrettich und gebratenen Auberginen

Für 2 Personen:
4 Wolfsbarschfilets
Wasser/Salz: Verhältnis ca. 500 ml/80 g
1 Handvoll Buchenholzspäne
3 Wacholderbeeren

Meerrettich-Schmand:
1/2 Zitrone, unbehandelt
4 EL Sahnemeerrettich
2 EL Schmand
Geriebener Meerrettich nach Belieben und Schärfe
Salz Pfeffer

Auberginen:
2 Auberginen, klein
1 EL Öl
Pfeffer,Salz

Wasser in 1-2 flache Gefäße füllen und nach o.g. Verhältnis Salz zugeben.

Die Wolfsbarschfilets mit der Hautseite nach oben 40 Minuten in die Salzlauge legen, herausnehmen, abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.

Die Buchenspäne mit den zerdrückten Wacholderbeeren in den Räuchereinsatz geben. Die Fischfilets mit der Hautseite auf das Gitter legen. Den Deckel schließen und das Feuer unter dem Räucherofen entzünden.Nach 20-25 Minuten ist der Fisch gar. Die Filets warm stellen.

Meerrettich-Schmand:
Den Saft einer halben Zitrone auspressen. Den Sahne-Meerrettich mit Schmand verrühren und mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Frisch geriebenen Meerrettich darunter geben.

Auberginen:
Auberginen in 1-1,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, salzen und 10 Minuten stehen lassen, damit die Auberginen etwas Wasser verlieren. In Öl die trocken getupften Auberginen von beiden Seiten goldbraun braten. Nach dem Braten mit Pfeffer und eventuell noch etwas Salz würzen. Frisch geriebenen Meerrettich auf den Tisch stellen, damit jeder nach eigenem Bedürfnis schnäuzen und weinen kann. Idee von Sarah Wiener.

Tapas ohne Ende und marinierte Seeteufelfilets

Als Tapas des Abends (allesamt schon vorbereitet, somit viel Zeit für die Gäste) gab es:

Pulposalat nach Gomera-Art mit Paprikamix 
Sepia-/Kalmarsalat a la Sigrid 
Purple-Haze-Möhren aus dem Backofen in einer Olivenöl-Thymian-Honig-Essenz 
In Kräutern marinierte Black Tiger Garnelen 
Geröstete Salzmandeln 
Oliven-Frischkäse-Paste mit Kalamata-Oliven, Sardellen und Salzkapern 
Walnuss-Pesto a la Sigrid 

Die Hauptspeise musste nur noch 20 Minuten im Ofen vor sich hin garen: Seeteufel-Medaillons in einer Marinade aus Olivenöl und Sojasauce auf einem Feldsalatbett von Walnüssen und Kartoffelscheiben. 

Der Käse-Gang mit Tomaten-Chutney entfiel weil sich alle für die Krönung des Abends Platz freihielten. 

Als Dessert kam ein Walnuss-Parfait an Zwetschgenmark mit ganzen Zwetschgen in Portwein mariniert. Dazu gab es eben diesen Portwein… 

Pulposalat: für 4 Personen:
1 Pulpo ca. 1 kg
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehen
1/4 frische Chilischote
Salz, Pfeffer
 4 EL Olivenöl
Zitronensaft

Den Pulpo wie schon an anderer Stelle im Blog beschrieben zubereiten. Während der Pulpo langsam im eigenen Saft auskühlt, die Paprikaschoten entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Die Frühlingszwiebel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und die rote Zwiebel in feine Streifen. Als mögliche Variante kann man auch alles in der Pfanne kurz anbraten, was ich bei dieser Vorspeise nicht gemacht habe. Alles nur klein geschnitten und über Nacht mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Am nächsten Tag nachwürzen.

Sepia-/Kalmarsalat:
Für 4 Personen
12 frische kleinere Sepien oder Kalmare oder entsprechend größere nehmen.
1 kleine gelbe Paprika
1 kleine rote Paprika
1 Knoblauchzehe
2 Lauchzwiebeln
2 Stile Basilikum
4 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone
Fleur de Sel, Pfeffer

Sepia-/Kalmare waschen, Köpfe abtrennen, säubern und in Ringe oder beliebig anders schneiden. Ebenso die Paprika und den Knoblauch. Die Lauchzwiebeln in 3-4 cm lange Stücke schneiden.

Eine Pfanne mit 2 EL Öl stark erhitzen und die Tintenfischstücke ca. 30-45 Sekunden anbraten. Auf HHP abtropfen lassen. Die Pfanne auswischen und nochmals 2 EL Öl beigeben. Paprika, Knoblauch und Lauchzwiebeln anbraten. Alles mit den Tintenfischen in eine Schüssel geben. ½ Zitrone in Spalten schneiden, bei der zweiten Hälfte die Schale abreiben, dann auspressen und den Saft darüber träufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht kalt stellen.

Vor dem Servieren nachwürzen.

Purple-Haze-Möhren aus dem Backofen in einer Olivenöl-Thymian-Honig-Essenz nach einem Rezept von „lamiacucina“ 

Für 4–6 Personen:
800 g violette Purple Haze Möhren
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel flüssiger Honig
Thymian, frisch
Salz und Pfeffer

Die Möhren schälen und der Länge nach je nach Dicke 1-2 x durchschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Olivenöl mit flüssigem Honig mischen. Die Möhren damit einpinseln, salzen, pfeffern und den frisch gezupften Thymian darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten rösten.

Immer mal wieder kontrollieren und genüsslich überprüfen.

In Kräutern marinierte Black Tiger Garnelen

1 Packung Garnelen (600-800 g)
2 Knoblauchzehen
Verschiedene frische Kräuter (Salbei, Thymian, Majoran etc.)
Olivenöl
etwas Zitronensaft
Pfeffer Salz

Die Garnelen gut abspülen und abtrocknen. Mit einem Messer am Rücken aufschneiden, den Darm entfernen und den Schnitt vorsichtig tiefer setzen. An der Kopfseite den „Schmetterlingsschnitt“ ansetzen. Kräuter und Olivenöl mischen und in die Einschnitte pinseln. 

Das Olivenöl leicht in einer Pfanne erhitzen und ca. 2-3 Minuten anbraten. Die geschnittenen Knoblauchzehen nach der Hälfte der Zeit beigeben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Aus der Pfanne nehmen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wir haben die Garnelen nach Ankunft der Gäste im Backofen bei 60 Grad kurz lau angewärmt.

Oliven-Frischkäse-Tapenade mit Kalamata-Oliven, Sardellen und Kapern
200 g Kalamata-Oliven
40 g Kapern
3 in Öl eingelegte Sardellen (Anchovis)
2 El Olivenöl
Salz und Pfeffer
3 EL Frischkäse

Kalamata-Oliven entsteinen und zusammen mit den anderen Zutaten in einem hohen Gefäß zu einer geschmeidigen Paste mixen. Salz vorsichtig am Ende zufügen (die Sardellen können als salziges Element durchaus reichen). Der Frischkäse macht alles milder und geschmeidiger.

Für die bei Tische liegenden Tapas: Geröstete Salzmandeln, Walnuss-Pesto und die Kalamata-Oliven erübrigen sich die Rezepte.

Marinierte Seeteufelfilets
Dieses Rezept ist wie die Tapas sehr gut vorzubereiten und schnell zu vervollständigen.

Für 6 Personen:
6 Seeteufelfilets
40 ml Weißwein
60 ml Olivenöl
40 ml Sojasauce
1 gehäufter TL brauner Zucker
Pfeffer
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Zitronensaft
2 Gefrierbeutel zum Marinieren
Wein,

Olivenöl, Sojasauce, Zucker, Zitronensaft und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermengen. Filets mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und die Luft aus dem Beutel drücken. Gut verschließen und mit einem zweiten Beutel gegen Auslaufen schützen. Der Fisch sollte über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Den Fisch kurz vor der Zubereitung aus dem Marinierbeutel nehmen und die Marinade entfernen. Die Filets abtupfen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Filets auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und jeweils 10 Minuten auf beiden Seiten garen.

Dazu gab es  einen Kartoffel-Feldsalat mit Honig und Walnüssen. Rezept hier.

Das Nachtischrezept folgt baldigst…

Lachs mit Schupfnudeln und Spinat

Apfel-Zimt-Walnuss-Kuchen

175 g Butter
150 g Zucker
3 Eier
180 g Mehl
½ Päckchen Backpulver
1,5 EL Zimt
100 g Walnüsse, gehackt oder gemahlen
3 große Äpfel
Puderzucker
 Zitronensaft

Die Äpfel waschen, schälen, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln.

Die Butter mit dem Zucker schaumig rühren und die Eier nacheinander unterrühren. Mehl mit Zimt und Backpulver vermischen und unter die Eiermasse rühren. Die Äpfel und Nüsse zugeben und den Teig in eine 24er Springform (mit Backpapier ausgelegt) oder eine Kastenform (gefettet und bemehlt) streichen. Bei 180 Grad Ober- und Unterhitze in 50-60 Minuten goldbraun backen.

Den Kuchen gut auskühlen lassen, kurz vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben.

Pizza

Unsere Pizzenvielfalt ist so umfangreich… Wir veröffentlichen hier unseren Grundteig, die Beläge erkennt man an den Fotos.

Für den Teig:
200 g Mehl
15 g frische Hefe
60 ml Milch
90 ml Wasser
Olivenöl
Salz

Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Salz beigeben. Die Hefe im Milchwasser auflösen und in einer Vertiefung dazugeben. Etwas Olivenöl auf dem Mehl verteilen und alles so lange verkneten bis ein weicher und geschmeidiger Teig entsteht.

Den Teig abgedeckt an einen warmen Ort stellen.

Ein zweites Mal nach dem Aufgehen verkneten, mit gesiebtem Mehl die Grundsubstanz optimieren.

Wildlachs Büffelmozzarella

Mozzarella Garnelen Basilikumpesto

Büffelmozzarella Oliven Artischocken

Oliven Gorgonzola Sardellen

Büffelmozzarella Pesto

Miesmuscheln