Maronensuppe mit Cognac und Croutons

Für 2 Portionen:
200 g Maronen (vorgekochte)
50 g Karotten
10 g Butter
brauner Zucker
3 cl Rotwein, trocken
1-2 cl Cognac
300 ml Gemüsebrühe
50 g Crème fraîche
Parmesan
Chili
Salz
Croutons

Von den Maronen pro Person 3-5 Stück bei Seite legen. Die Karotte schälen und klein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Karotte zugeben und mit etwas braunem Zucker karamellisieren. Mit Cognac ablöschen, einköcheln lassen und Rotwein zugeben und wieder reduzieren. Gemüsebrühe zugeben und für 20 Minuten weiter köcheln lassen.

Die Maronen dazugeben, Crème fraîche unterrühren und alles fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. 

Weißbrotscheiben würfeln und ohne Fett knusprig braten. Parmesan darüber hobeln, Crouton und ganze Maronen zugeben.

Dorade in der Salzkruste mit Chicoree und Schupfnudeln

Für 2 Personen:
1 Dorade ca. 1 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1-1,5 kg grobes Meersalz pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen. Wir haben eine genau passende ofenfeste Form genommen. Man kann genauso gut ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwas von der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken.

Den Fisch im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 30 und 40 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Schupfnudeln:
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Petersilie
Salz, Pfeffer

Nach dem Kochen die Kartoffeln im Ofen gut ausdämpfen lassen oder nach dem Abschütten des Wassers bei kleinster Temperatur wieder auf die Platte/Kaminofen stellen. Die Kartoffeln auspressen und mit den Zutaten (meist geben wir noch klein geschnittene Petersilie dazu) kneten, bis der Kartoffelteig eine homogene Konsistenz hat.

Ungefähr walnussgroße Stücke vom Teig nehmen und in der immer wieder befeuchteten Hand zu länglichen Schupfnudeln rollen. Diese sollen an den Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in leicht siedendem Salzwasser garen, es sollte nicht kochen. Wenn die Nudeln an die Oberfläche schwimmen aus dem Wasser heben und anschließend in Butter anschwenken.

Den Chicorée putzen, waschen und längs halbieren. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und anbraten. Wenn sie gut gebräunt sind umdrehen und von der anderen Seite weiter bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gefüllte Conchiglioni Rigati

Für 2-3 Personen:
150 g Schafskäse
200 g Ricotta
200 g Spinat
20 Conchiglioni Rigati
Emmentaler
Parmesan
1 Dose Tomaten
½ Pack. Tomato al Gusto

Den Spinat blanchieren und zum Schafskäse und Ricotta zufügen. Alles mit einer Gabel vermischen. 

Die Nudeln fast al dente kochen. Mit der den genannten Zutaten füllen und in eine Auflaufform schichten. Die Dosentomaten und das „al Gusto“ mischen und über die Nudeln geben.

Alles mit dem Emmentaler und Parmesan bedecken und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 200 Grad überbacken.

Bouchot-Miesmuscheln mit lila Karotten

Die lila Karotten ergeben einen etwas befremdlichen Blick...

Für 2 Personen:
1-1,5 kg Bouchotmuscheln
2 lila Karotten
1 normale Karotte
Staudensellerie
Petersilienwurzel
1 Lauchstange (nur das Weiße)
1-2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
Blattpetersilie
2 Schalotten
150 ml Weißwein, trocken
1-2 Lorbeerblätter
Sahne
Salz, Pfeffer

Beide Karottensorten, die Petersilienwurzel und die Lauchstange in Julienne schneiden, insgesamt ca. 150 g.

Petersilie klein hacken, etwas zum Garnieren weglegen. Die Bouchotmuscheln unter kaltem Wasser mehrfach abbürsten, zerbrochene Muscheln aussortieren. Schalotten klein schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schalottenwürfel und den klein geschnittenen Knoblauch beigeben und glasig andünsten.

Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, Lorbeerblätter zugeben, kurz aufkochen und bei geringer Hitze 3-4 Minuten kochen lassen.

Jetzt die Bouchotmuscheln in den Topf geben. Bei sehr starker Hitze und aufgelegtem Deckel 6-7 Minuten garen. Die Muscheln aus dem Sud nehmen und in tiefen Tellern anrichten. Den Sud abschmecken.

Lorbeerblätter entfernen. Petersilie und Sahne zufügen, nochmals kurz aufkochen und über die Muscheln gießen.

Hummer in Gemüse

Für 2 Personen:
4 TK Hummerschwänze
40 g eiskalte Butter
60 ml Sahne
Julienne-Gemüse
Petersilie
Salz, Pfeffer

Für den Krustentierfond:
Hummerkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
40 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
250 ml Gemüsefond

Die Karkassen um die Hummerschwänze mit einer Schere am Rücken und am Unterbauch vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern und im Backofen bei 160 Grad ca. 2 Stunden trocknen.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann die oben genannten Zutaten beigeben. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Fond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Das Julienne-Gemüse mit einer sehr klein geschnittenen Schalotte anbraten und mit dem Fond ablöschen, stark einreduzieren. Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten.

Die gepfefferten und gesalzenen und der Länge nach aufgeschnittenen Hummerschwänze auf höchste Stufe hineingeben und insgesamt 3-4 Minuten anbraten. Ohne weitere Hitzezufuhr im Fond 1-2 Minuten schmoren lassen. Auf keinen Fall darf der Fond kochen, wenn die Langusten zugegeben werden. Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren.

Feigen in Portwein mit karamellisiertem Rohrzucker, Vanille und Orangensaft

Für 4 Personen:
8-12 frische Feigen
100 ml Portwein
Rohrzucker
½ Vanillestange
Saft einer halben Orange
etwas Zitronensaft oder/und Zitronenzesten

Feigen vierteln und in eine flache Schüssel legen. Den Rohrzucker karamellisieren und mit dem Orangensaft aufgießen, Vanillemark dazu und sanft köcheln lassen.

Feigen zugeben, nach 2 Minuten den Portwein. Vom Herd nehmen und 2-3 Stunden marinieren lassen.

Miesmuscheln in Gemüsesahne

Es ist wieder Miesmuschelzeit… Immer wieder gerne mit Gemüsesahne neben der klassischen Tomatensauce zubereitet.

Für 2 Personen:
1,5 kg Miesmuscheln
Karotte
Pastinake
Petersilienwurzel
Knollensellerie
1 Lauchstange (nur das Weiße)
1-2 Zehen Knoblauch
50 g Butter
Olivenöl
1/2 Bund Blattpetersilie
2 Schalotten
150 ml Weißwein, trocken
1 Lorbeerblatt
Sahne
Salz, Pfeffer
Chili

Karotten, Pastinake, Petersilienwurzel und schälen und in Julienne schneiden, die Lauchstange in feine Streifen. Insgesamt 100 bis 200 g. 50 Gramm Butter in kleine Stücke schneiden und kühl stellen. Petersilie klein hacken, etwas zum Garnieren weglegen.

Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser mehrfach abbürsten, zerbrochene Muscheln aussortieren. Schalotten klein schneiden.

Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schalottenwürfel und den klein geschnittenen Knoblauch beigeben und glasig andünsten. Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit Salz (vorsichtig), Pfeffer und etwas Chili würzen. Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, Lorbeerblatt dazugeben, kurz aufkochen und bei geringer Hitze 2 Minuten kochen lassen. Jetzt die Miesmuscheln in den Topf geben. Bei sehr starker Hitze und aufgelegtem Deckel 6-7 Minuten garen.

Die Muscheln aus dem Sud nehmen und in tiefen Tellern anrichten. Den Sud mit Pfeffer abschmecken. Lorbeerblatt entfernen. Petersilie, Sahne und restliche Butter zufügen, nochmals kurz aufkochen und über die Muscheln gießen.