Hummer in Gemüse

Für 2 Personen:
4 TK Hummerschwänze
40 g eiskalte Butter
60 ml Sahne
Julienne-Gemüse
Petersilie
Salz, Pfeffer

Für den Krustentierfond:
Hummerkarkassen
Olivenöl
1 Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
40 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
250 ml Gemüsefond

Die Karkassen um die Hummerschwänze mit einer Schere am Rücken und am Unterbauch vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern und im Backofen bei 160 Grad ca. 2 Stunden trocknen.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann die oben genannten Zutaten beigeben. Mit Noilly Prat ablöschen, etwas reduzieren, dann den Weißwein zugeben und weiter reduzieren. Anschließend den Fond dazu gießen und nochmals reduzieren. Nach 20 Minuten alles vorsichtig durch ein Haarsieb gießen.

Das Julienne-Gemüse mit einer sehr klein geschnittenen Schalotte anbraten und mit dem Fond ablöschen, stark einreduzieren. Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten.

Die gepfefferten und gesalzenen und der Länge nach aufgeschnittenen Hummerschwänze auf höchste Stufe hineingeben und insgesamt 3-4 Minuten anbraten. Ohne weitere Hitzezufuhr im Fond 1-2 Minuten schmoren lassen. Auf keinen Fall darf der Fond kochen, wenn die Langusten zugegeben werden. Den Sud mit der Sahne und der eiskalten Butter perfektionieren.