Sonntag, 30. September 2012

Garnelen in Tomatensuppe

Für 4 Personen:
1 kg reife Tomaten
500 ml Gemüsebrühe

3 EL Tomatenmark
einige Basilikumblätter
Salz, Pfeffer
2 EL Balsamico
1 EL Zucker

Etwa 1 Liter Wasser zum Kochen bringen. Die Tomaten einige Sekunden in etwas kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten und in grobe Stücke schneiden. Die Tomatenstücke für die Tomatensuppe in einen Topf geben und die Brühe dazu gießen. Aufkochen lassen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis die Tomaten zerfallen sind. Tomatenmark und Zucker hinzufügen und weiter eindicken lassen.

Basilikum feinhacken und dazugeben. Die Suppe mit Salz und Pfeffer nach Gusto abschmecken, pürieren und erneut aufkochen lassen. Nun mit dem Balsamico abschmecken. Garnelen bis auf die Schwanzspitze schälen, anbraten und in die Suppe setzen. Mit Weißbrot servieren.

Mittwoch, 26. September 2012

Thunfisch-Loin in 4 Variationen

Weil wieder mal kein besonderer Tag war, aber Zeit und Muse den Gaumen lustvoll für zwei sich liebende Herzen zu verwöhnen, gab es Thun in viererlei Variationen. Ein prachtvolles Stück Thun-Loin war die Ausgangsbasis für dieses Festessen.

Die Vorspeise begann würzig mit mariniertem Thunfisch mit Migas aus schwarzen Oliven 

Für den marinierten Bonito:
150 g Thunfischfilet (Sushiqualität)
30 g Tomatenöl
Salz, Pfeffer

Für das Tomatenöl:
30 g getrocknete Tomaten
30 g Olivenöl
1/2 Knoblauchzehe
etwas von einer frischen roten Chilischote

Für die Migas aus schwarzen Oliven:
120 g altbackenes Brot
Olivenöl
20 g schwarze Oliven
Salz

Zur Herstellung des Tomatenöles die getrockneten Tomaten 10 Minuten in kaltes Wasser legen, anschließend gut abtrocknen Die halbe Knoblauchzehe häuten. Chilischote entkernen und in sehr feine Streifen schneiden. Etwas Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch und die Chilischote in heißem Öl bei niedriger Temperatur 4-5 Minuten ziehen lassen. Tomaten zugeben und noch einmal 5 Minuten ziehen lassen. Die Zutaten mit einem Pürierstab zu einer feinen, dickflüssigen Paste verarbeiten.

Den Bonito mit einem scharfen Messer so fein wie möglich hacken. Mit den restlichen Zutaten (Tomatenöl, Salz und Pfeffer) mischen. Jetzt mit Hilfe von Transparentfolie kleinere Kugeln von formen und 30-60 Minuten im Kühlschrank marinieren.

Für die Migas das Brot in kleine Würfel schneiden und etwas befeuchten. Oliven sehr fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die feuchten Brotwürfel zugeben, salzen. Bei geringer Temperatur das Brot braten, anschließend die fein gehackten Oliven unterrühren.

 Zum Servieren eine Bonitokugel auf einen Teller legen, daneben etwas von den Migas verteilen.

Als Zwischengang wurde ein Thunfisch-Carpaccio vorbereitet. 

150 g Thunfischfilet (Sushiqualität)
2 EL Zitronensaft
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Gurke
Rote Beeren
Rucola

Die Thunscheiben so zuschneiden, dass ein gleichmäßiges Quadrat auf dem Teller entsteht. 2 EL Zitronensaft, Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer verrühren und über den Carpaccioscheiben verteilen.

Etwas würfelförmig geschnittene Gurke und einige zerbröselte rote Beeren dazugeben und im Kühlschrank eine Stunde marinieren. Mit Rucola dekorieren.

Der Hauptgang bestand aus einem Thunfisch-Tatar mit Hüttenkäse, Gurken und Avocado

200 g Thunfischfilet (Sushiqualität)
100 g Hüttenkäse
1 Frühlingszwiebeln
etwas Koriander
1/2 Avocado
80 g Joghurt
Zitrone
Gurke
1 Limette
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden. Die Gurke in kleine Würfel schneiden.

Vom Koriander einige Blättchen abzupfen und hacken.

Avocado entsteinen, das Fruchtfleisch mit einem Esslöffel aus der Schale lösen und würfeln. Alles in einer Schüssel mischen.

2 EL Saft aus der Limette auspressen. Salat mit 1 EL Olivenöl und 1 EL Limettensaft verrühren.

Avocado mit Joghurt, etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer zu einer Joghurtcreme pürieren, mit einem Spritzer Tabasco abschmecken.

Thunfisch mit einem scharfen Messer zu einem feinen Tatar schneiden.

Thunfisch und die Frühlingszwiebeln mit restlichem Limettensaft und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Einen Servierring zuerst mit den Gurken, darauf den Hüttenkäse, anschließend den Thun-Tatar und als Krönung die Avocado platzieren.

Die Joghurtcreme in kleinen Nocken daneben legen.

Als „Nachspeise“ folgte ein Thunfisch-Tatar mit Mangosalat und Koriander 

100 g Thunfischfilet (Sushiqualität)
1 Frühlingszwiebel
1/2 Mango
einige frische Chilischeibchen
etwas Koriander
1 Limette
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
10 Kapern (abgetropft)
Schnittlauch

Mango schälen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Feine Scheibchen von frischem Chili schneiden. Einige Korianderblättchen waschen und fein hacken.

Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Scheiben schneiden.

Thunfisch erst in Scheiben schneiden und dann fein würfeln.

Kapern hacken.

Thunfisch, Zwiebel und Kapern mit restlichem Limettensaft und Olivenöl verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Schnittlauch waschen, trockenschütteln, in feine Röllchen schneiden. Etwas Schnittlauch zum Garnieren beiseitelegen, den Rest unterheben.

Und wer sich bis hierher durchgearbeitet hat, darf sich auch das Gesamtergebnis anschauen:

Sonntag, 23. September 2012

Seeteufel aus dem Backofen mit Risotto a la Pesto und Champignons

Für 2 Personen:
1 Seeteufelschwanz ca. 500 g
Salz, Pfeffer
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
80 ml Sahne
300 ml Fischfond oder Fleischbrühe
Weißwein, trocken
Petersilie
Olivenöl
Zitrone

Mehlbutter:
20 g Butter
20 g Mehl

Risotto mit Pesto:
1 Schalotte
2 EL Olivenöl
Champignons
Porree (nur das weiße)
400 ml Gemüsebrühe
100 ml trockener Weißwein
200 g Risotto-Reis
3 EL Pesto
Salz, Pfeffer

Seeteufelfilets auslösen und alle Häute entfernen. Die Schalotte klein schneiden. Petersilie hacken, Knoblauch klein schneiden.

In einer Pfanne die Schalotte und den Knoblauch in Olivenöl kurz andünsten, Sahne, Weißwein und Brühe dazugeben und gut verrühren.

Seeteufelfilets in die Sauce legen. Alles für mindestens 12-15 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Backofen geben. Mit geschlossenem Deckel schmoren.

Alles mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Bei Bedarf kann man die Sauce noch mit einer Mehlbutter verdicken. Hierzu die handwarme Butter mit 20 g Mehl verkneten und langsam unter die Sauce rühren.

Risotto und Pesto

Mittwoch, 19. September 2012

Zweierlei Lachs und Crevetten im Glas

Dreierlei Vorspeise für 2 Personen: 

Lauwarm gebeizter Lachs
Lachs:
2 Zweige Estragon
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
1 Prise Zucker
150 g Lachs-Mittelstück, küchenfertig
Zitronenzesten

Dijonsenfvinaigrette:
1 EL Dijonsenf, grob
1 Schuss Weißwein
3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
Pfeffer, Salz

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Den Lachs in breite Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Den Estragon zupfen und fein hacken. Zitronenabrieb mit Estragon, Olivenöl, Salz und Zucker verrühren und auf dem Lachs verteilen. Die Lachsstreifen in Klarsichtfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen circa zwölf Minuten glasig beizen.

Den Dijonsenf mit Weißwein, Sonnenblumenöl und einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Lachs auf Tellern anrichten und mit der Dijonsenfvinaigrette beträufeln.

Rohmarinierter Lachs 
Vorspeise für 2 Personen
150 g schottisches Wildlachsfilet
1 Limette
1 TL brauner Rohrzucker
3 Zweige Minze
1 Schalotte
Olivenöl
Pinienkerne
Salz, Pfeffer
etwas Koriander

Rohrzucker, Limettensaft, fein gehackte Minze und Olivenöl in einem Gefäß miteinander vermengen, mit Pfeffer, Koriander und Meersalz abschmecken.

Das Lachsfilet in hauchdünne Scheiben schneiden und auf einen flachen Teller legen. Mit der Marinade nappieren und diese gleichmäßig verteilen.

Pinienkerne ohne Öl anrösten.

Crevetten im Glas 
150 g Crevetten, vorgegart
1 Frühlingszwiebel, nur das weiße Ende
2 Cocktailtomaten
2 EL Olivenöl
1 EL weißer Aceto Balsamico
1 EL Wasser
1 EL Zitronensaft
1 Prise Rohrzucker
Salz, Pfeffer
1 TL Petersilie

Crevetten mit kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. Für die Marinade das Olivenöl, den Balsamico, Wasser, Zitronensaft und Rohrzucker verquirlen. Lauchzwiebel in hauchdünne Scheibchen und Paprika in winzig kleine Würfelchen schneiden. Beides zur Marinade geben, verrühren und mit Pfeffer und Salz würzen.

Crevetten in einer Schale mit der Marinade übergießen. Cocktailtomaten in dünne Scheiben schneiden und zu den Crevetten geben, ebenso die Petersilie.

Die Gläser abgedeckt für eine Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.

Samstag, 15. September 2012

Mit Sardellen gespickter Seeteufel an selbstgemachten Gnocchi

Für 2 Personen:
2 Seeteufelmedaillons (möglichst dicke Stücke)
6 Sardellenfilets in Öl
60-100 g Möhren
1 Schalotte
20 g Butter
¼ l Fischfond
Salz, Pfeffer
1 Knoblauchzehe
Petersilie

Die sauber von Häuten und Sehnen befreiten Medaillons mit je 3 Sardellenfilets spicken.

Die Möhren und die Schalotte in sehr kleine Würfel schneiden. Butter in einem Topf zergehen lassen und beides 1-2 Minuten andünsten, ohne dass das Gemüse Farbe annimmt. Jetzt den reduzierten Fischfond – wir hatten noch einen wahrlich feinen von einem St. Pierre – zugeben und im geschlossenen Topf alles weich dünsten.

Die Medaillons nur mit etwas Pfeffer würzen, da die Sardellen genug Würze an den Fisch weitergeben. In einer heißen Pfanne mit einem abnehmbaren Griff 1-2 Minuten anbraten. Während dieser Zeit habe ich sie immer wieder gewendet. Hitze reduzieren, die Butter zugeben und im vorgeheizten Backofen 8-10 Minuten bei 200 Grad braten. Die Butter wird dadurch hellbraun. Danach die Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Das Gemüse mit dem Fond in den Bratensatz einrühren und reduzieren, bis eine glatte, sämige Konsistenz erreicht ist. Die Petersilie einrühren, fertig.

Die Gnocchi wie hier beschrieben zubereiten.

Dazu gab es einen Riesling Terrassenlage vom Weingut Ökonomierat Kleinmann.

Dienstag, 11. September 2012

Salatteller mit Lachs, Garnelen und Pfifferlingen

Für 2 Personen:
2 Lachsfilets a 150 g
6 Garnelen
150 g deutsche Pfifferlinge
½ Schalotte

Grüner Salat nach Belieben
Tomaten
Gurken
Marinade nach Geschmack

Heute ein sowohl einfaches, als auch geschmacklich hervorstechendes Gericht. Mit den besten Zutaten kann man dabei lustvoll in Urlaubsgefühlen schwelgen.

Es gibt keine Rezeptbeschreibung dazu, da das Bild für sich spricht und Abwandlungen ohne Ende zulässig sind. Wir haben die Lachsfilets gehäutet, der Länge nach halbiert, in etwas Mehl getunkt und angebraten. Nach 2 Minuten die Garnelen dazu in die Pfanne gegeben, nach weiteren 2 Minuten alles gewendet.

Die Pfifferlinge in Butter mit Schalotten angebraten, fertig.

Lachs in 2 cm lange Streifen schneiden, bemehlen und kurz auf allen Seiten anbraten.

Freitag, 7. September 2012

Saibling an geschmortem Chicorée

Für 2 Personen:
1 rote Zwiebel
2 Chicorée
Olivenöl
20 g Butter
60 ml Weißwein
100 ml Fisch- oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer
Schnittlauch
1EL Zitronensaft

Die roten Zwiebeln dünn schneiden. Die äußeren Chicoreeblätter entfernen, halbieren und den Strunk keilförmig herausschneiden.

Chicoree anbraten und herausnehmen. Zwiebeln und Butter zugeben und bei mittlerer Hitze für 3 Minuten andünsten. Wein und Fond angießen. Jetzt den Chicoree wieder dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den abgedeckten Chicoree für eine halbe Stunde sanft schmoren, ab und zu vorsichtig umdrehen. Zum Ende den Zitronensaft zufügen.

Montag, 3. September 2012

Saint-Pierre mit zweierlei Paprika-Vanille-Saucen und zweierlei Reis

Für 2 Personen:
Für die Saucen:
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
30 g Schalotten
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
150 ml Gemüsefond
1 Vanilleschote (Mark)
Salz, Pfeffer

1 Saint-Pierre (1-1,2 kg)
1 Zitrone (Saft)
Salz, Pfeffer
1 unbehandelte Zitrone
100 g Wildreis
100 g Himalayareis
Lauch
30 g Butter
Petersilie

Die Paprikaschoten putzen, vierteln und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech legen und unter dem Backofengrill so lange grillen, bis sich die Haut schwarz abhebt. Paprika mit einem feuchten Tuch abdecken und einige Minuten ausdämpfen lassen. Noch heiß die Paprika häuten und das Fruchtfleisch in grobe Stücke schneiden.

Schalotten und Knoblauch fein würfeln und etwas Olivenöl in 2 Töpfen erhitzen. Paprika, Schalotten und Knoblauch darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten glasig dünsten. Gemüsefond und Vanillemark zugeben und offen für 10 bis 15 Minuten einkochen lassen.

Die beiden Saucen fein pürieren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Die beiden Reissorten entsprechend garen.

Den Lauch putzen, längs halbieren, schräg in 1 cm dicke Stücke schneiden, waschen und gut abtropfen lassen. Butter in einem Topf schmelzen, Porree zugeben und bei milder Hitze 5-6 Minuten dünsten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Saucen, die Reissorten und den Porree bei 80 Grad im Backofen warm halten.

Den Saint-Pierre unter kaltem Wasser gründlich waschen, trockentupfen und anschließend filieren. Die dunkle Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einschneiden. Die Filets kurz anbraten, mit Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.