Freitag, 12. Juli 2019

Weiße Tomatensuppe mit Basilikumschaum

Weiße klare Tomatenessenz 24h
Tomaten
1/2 Schalotte,
Zucker,
Salz
etwas Wasser

Alles pürieren und in ein Passiertuch gegeben, dann ein Behälter drunter und 24 h langsam tropfen lassen. Wichtig nicht drücken oder den Vorgang manuell beschleunigen. So erhält man nach ca. 24 h das weiße bzw. klare Tomatenkonzentrat.

Basilikumschaum
15 g Basilikum
100 ml Wasser
3 Msp Sojalecithin

Tomatensuppe
Die Tomaten vierteln (das Fruchtfleisch muss nicht entfernt werden) und zu einem feinen Tomatenfond pürieren.

Ein sauberes Küchentuch in Wasser tränken, auswringen und in ein Sieb legen. Den Tomatenfond durch das Küchentuch fließen lassen. Das nasse Küchentuch bewirkt, dass es sich nicht mit dem Tomatensaft vollsaugt. Der Sud fließt durch. Eine Schalotte würfeln. In einem Topf mit Olivenöl anschwitzen, einen ganzen Thymianzweig in den Topf geben und mit dem klaren Tomatenfond auffüllen. Sahne zugeben.

Die Tomatensuppe kurz aufkochen lassen. Den Thymianzweig aus der Suppe nehmen und und mit einem Stabmixer schaumig pürieren, abschmecken.

Basilikumschaum
Die Basilikumblätter mit Wasser (oder Tomatenfond) im Standmixer pürieren. Das entstandene Püree in eine Schüssel füllen und Soja Lecithin hinzufügen. Alles mit einem Pürierstab schaumig aufschlagen und den entstandenen Schaum beim Anrichten auf die Tomatensuppe geben.