Kaisergranat auf Tomaten-Chutney mit frischen Mandeln unter offenen Ravioli und Weißweinschaum

Für 2 Personen:
10 Kaisergranate

Für das Chutney:
6 Strauchtomaten, geschält und geviertelt (Saft aufheben)
1 Schalotte geschält und fein geschnitten
1 EL Olivenöl
2 EL braunen Zucker
15 ml weißer Balsamico
1/4 Vanilleschote
1 kleines frische Lorbeerblatt
etwas Ingwer
eine Messerspitze Dijonsenf
1 Knoblauchzehe, fein zerkleinert
14 frische Mandelkerne
Saft von 1 Limone
Meersalz
Cayennepfeffer

Teig für die Ravioli:
125 g Mehl
4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Weißweinschaum:
1-2 Schalotten
2 weiße Champignons
etwas Butter
300 ml Krustentierfond
50 ml Weißwein
50 ml Sahne

Von den Kaisergranaten die Köpfe abtrennen. Den Panzer der Kaisergranate an der Unterseite mit einer Küchenschere vorsichtig auftrennen. Das Fleisch vorsichtig herausnehmen und den Darm durch einen Schnitt am Schwanzende herausziehen.

Die Körper und Scheren für die Kaisergranatenjus verwenden.

Die Tomatenviertel vom Kernhaus trennen und erneut quer halbieren. Das Kernhaus kurz pürieren. Den Tomatensaft beiseite stellen.

Die Schalotte in wenig Olivenöl farblos glasig dünsten. Den braunen Zucker in einem flachen Topf hell karamellisieren, mit Balsamessig ablöschen und den abgetropften Tomatensaft aufgießen. Vanilleschote und Lorbeerblatt dazugeben und um die Hälfte einkochen. Die Strauchtomaten, den Ingwer, den Dijonsenf und wenig Knoblauch auf die Zwiebelstreifen geben. Den eingekochten Fond durch ein Sieb auf die Tomatenstücke gießen und bei mäßiger Hitze etwa 20 Minuten kochen. Zum Schluss mit Meersalz, Cayennepfeffer, Limonensaft, evtl. Zucker abschmecken und mit Butter verfeinern.

Die Eier in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigen Sie zwei Nudelplatten.

Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen.

Die Schalotten und die Champignons in etwas Butter farblos anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen. Auf die Hälfte reduzieren lassen und mit dem Krustentierfond aufgießen.

Auf die Hälfte der Flüssigkeit einköcheln lassen und die Sahne hinzugeben. Fein pürieren und mit etwas kalter Butter, sowie Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen. Den Weißweinsud kurz vor dem Servieren erhitzen aber nicht kochen lassen und mit einem Stabmixer aufschäumen.

Die Kaisergranate aus der Schale befreien und den Darm entfernen. Den Krustentierfond nach Joachim Wissler zubereiten.

Etwas Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Kaisergranate mit Aromaten (Thymianzweige und Knoblauch) darin anbraten. In der immer wieder schäumenden Butter glasig gar ziehen lassen.

Pro Person jeweils eine gekochte Nudelplatte in einen vorgewärmten tiefen Teller legen. Mit dem Tomaten-Chutney füllen. Dann mit einer weiteren Nudelplatte abdecken. Die Kaisergranate und die enthäuteten Mandeln darauf platzieren und mit dem Weißweinschaum umgießen. Dazu gab es noch Feldsalat.