Seeteufel Sizilianisch mit Ciabatta

Ein außergewöhnlich gut schmeckendes Essen. Dürfte ich nur ein Rezept meines Blogs nachkochen, es wäre dieses. Wie immer von mir ewas abgewandelt und kreativ (Knoblauchknolle) umgesetzt...



Zutaten für 2 Pers.:
ca. 600 g Seeteufel
40 g Oliven, schwarz
3 Fleischtomaten
4-5 spitze, rote Paprika
2 Knoblauchzehen
2 Knoblauchknollen
40 g Schalotten
Rosmarin und Thymian
40 g Kapern
2 Sardellenfilets
60 ml Olivenöl
1 Limette (Schale und Saft)
1 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Ciabatta

Seeteufel in Medaillons schneiden oder ganz belassen, Haut entfernen. Für die Marinade 2 Zehen Knoblauch und die Schalotten in feine Streifen schneiden. Knoblauch, Schalotten, Limettenschale, Rosmarin, Thymian, Pfeffer mit Olivenöl in einer Schale mischen. Seeteufel darin wenden und zugedeckt im Kühlschrank ca. 6 Stunden marinieren. Die Tomaten leicht anritzen und mit den Paprikas bei 200 Grad ca 15-20 Min. im Backofen grillen, bis sich bei den Paprikas Blasen bilden. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Bei allen die Haut abziehen, die Kerne und Flüssigkeit der Tomaten wegnehmen. Den Seeteufel mit der Marinade in eine Auflaufform geben. Tomaten, gehackte Sardellen, halbierte Oliven, Kapern, Petersilie und den Limetten- oder Zitronensaft dazugeben. Nach eigenem Geschmack salzen und pfeffern. Den Fisch im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad (keine Umluft) ca. 25-30 Min. backen.

Die beiden Knollen Knoblauch in Silberfolie wickeln und dazu legen. Nach Ende der Backzeit den Seeteufel mit dem gebildeten Sud beträufeln und noch 5 Minuten nachziehen lassen. Ciabatta in Scheiben schneiden, auf einer Seite rösten. Etwas Olivenöl (vom besten) darüberträufeln. Pro Person eine Knolle Knoblauch auf den Teller legen, der sich ganz weich aus seiner Schale herausdrücken läßt. Damit die gerösteten Ciabattascheiben einreiben.

Fischfanggebiete der FAO

Das Fischinformationszentrum zeigt eine Fangkarte, in der man sowohl das Fischfanggebiet und die Fischart ersehen kann.

Falsche Fische – ein Bericht über die Schwierigkeiten der Identifizierung einer „Seezunge“

Seezungen und andere Plattfische werden vom Verbraucher als Delikatessen angesehen und er ist bereit entsprechende Preise zu bezahlen. Diese Anforderungen kann der Markt nicht abdecken, da die nordatlantischen Plattfischbestände überfischt sind. Die Folge sind Importe aus anderen Meeresgebieten. Als Folge davon kam es zu falschen Kennzeichnungen von Fischen, die in Deutschland angeboten wurden. Wissenschaftliche Untersuchungen belegen, dass in einigen Ländern in bestimmten Marktsegmenten deutlich mehr als 20 % der Ware irreführend deklariert wurden. In einem Bericht des Johann Heinrich von Thünen-Institut (Online gestellt am 17.4.09) wird anhand des Beispieles einer Seezunge aufgezeigt, wie schwierig es ist, die Methoden der falschen Deklarierung aufzudecken. Das Fazit sieht schlecht aus: „… Fische und daraus hergestellte Erzeugnisse (werden) angeboten, die unzureichend oder irreführend deklariert sind. Seezungen und andere hochwertige Plattfische werden offenbar häufiger durch andere Fischarten substituiert… dass der Verbraucher gelegentlich damit rechnen muss, Fischerei-Erzeugnisse einzukaufen, die nicht identifizierbar sind… dass falsch deklarierte Fische teilweise aus illegalen Fischereien stammen…“

Steinbutt (Psetta maxima oder Scophtalmos maximus)

Der Körper des Steinbutts ist im Gegensatz zur Scholle oder Flunder fast kreisrund. Er ist unterschiedlich gefärbt, meist graubraun oder tiefbraun. Seine Oberseite hat eine Vielzahl von Flecken, die Unterseite ist weiß und glatt. Die Augenseite hat knorpelige Erhebungen, die wie kleine Steine auf der Haut liegen, daher kommt sein Name. Man bezeichnet den Steinbutt als linksäugig. Im Laufe seiner körperlichen Entwicklung wandert das eine Auge über die Rückenseite des Kopfes auf die andere Körperseite. Die Jungfische beginnen nun quer auf einer Seite liegend zu schwimmen. Er ist ein Raubfisch mit einem großen Maul mit vielen, spitzen Zähnen. Verbreitungsgebiete des Steinbutts sind die küstennahen Gebiete des gesamten Nordostatlantiks von Mittelnorwegen bis an die marokkanische Küste, die Nordsee und die westliche Ostsee. Seine Nahrung besteht hauptsächlich aus anderen Grundfischen (z.B. Plattfischen, jungen Dorschen), sowie Garnelen, Krebstieren und Muscheln. Seit kurzem gibt es auch Aquakulturen, in denen der Steinbutt aufgezogen wird. Der Steinbutt wird im fünften Lebensjahr geschlechtsreif. International gilt für den Fang von Steinbutt ein Mindestmaß von 30 cm. Vor dem Erreichen dieser Größe wird er als „Babysteinbutt“ gehandelt, d.h. er ist noch nicht geschlechtsreif, konnte also für den Fortbestand seiner Art nichts beitragen. Sollte man als bewusster Fischesser nicht kaufen. Üblich ist im Handel eine Größe von 45 bis 50 cm. Da der Steinbutt erst mit fünf Jahren geschlechtsreif wird, ist eine Festlegung von Mindestgrößen notwendig, um eine Überfischung zu verhindern. Der Steinbutt gilt neben der Seezunge als bester Plattfisch. Sein festes weißes Fleisch bleibt lange frisch und hat einen exzellenten Geschmack. Ungefähr 1/3 wird in Aquakulturen gezüchtet. Das Fleisch des Steinbutts ist weiß und fest, leicht verdaulich und gilt nach der Seezunge als der feinste Fisch. Das begehrte Fleisch ist fest, sehr wohlschmeckend. Steinbutt gilt als Edelfisch und ist teuer.

Warum haben Schollen beide Augen auf derselben Seite?

Fragen über Fragen zum Meer und seinen Bewohnern gibt es beim Zentrum für marine Umweltwissenschaften. Außerdem kann man unter dem "Blauen Telefon" kostenlos anrufen, um seine Fragen beantwortet zu bekommen.

Hier die Antwort zu obiger Frage: Schollen gehören zu den Plattfischen, und diese leben am Meeresboden. Aus gutem Grund: Denn ihre besondere Körperform findet leicht Deckung, und ihre Fähigkeit, die Haut der Farbe und Musterung der Umgebung anzupassen, ist ein effizienter Schutz vor Fressfeinden, zumal sich Plattfische schnell eingraben können. Manche Bodenfische sind im Laufe der Evolution gewissermaßen „in die Breite“ gegangen, Plattfische hingegen sind „umgefallen“ – und zwar Seezungen und Butte nach rechts, Schollen nach links. Letztere liegen also mit der linken Seite auf dem Boden. Ein Auge an der Körperunterseite hat da nicht viel Sinn, also ist es im Lauf der Evolution an die Oberseite gewandert. So tragen Schollen beide Augen rechts und sind „rechtsäugige“ Plattfische. Natürlich hat sich der „Bauplan“ der Plattfische über lange Zeiträume verändert. Doch sieht man sich Schollen-Larven genau an, kann man diesen Prozess verfolgen: Wenn die Larven aus dem Ei schlüpfen, sehen sie aus wie ganz normale Fische – mit je einem Auge auf jeder Seite. Doch nach ein bis zwei Monaten - die jungen Schollen sind dann etwa zehn Millimeter groß - werden sie im Wortsinn zu Plattfischen: Das linke Auge wandert auf die rechte Seite und die Fische schwimmen mehr und mehr auf der Seite, und die Fische schwimmen mehr und mehr auf der Seite, bis sie schließlich mit der linken Seite auf dem Boden liegen und mit beiden Augen nach oben schauen können.
Die Scholle, plur. die -n, Diminut. das Schöllchen, eine Art Seefische, mit einem flach gedrückten Körper, wovon die eine flache Seite den Rücken, die andere aber den Unterleib vorstellet. Im weitesten Verstande wird zuweilen das ganze Geschlecht dieser Fische, welches bey dem Linnee Pleuronectes heißt, mit diesem Nahmen belegt, so daß die Platteiße, der Flünder, die Sohle oder der Zungenfisch, und die Bütte mit ihren Arten dahin gehören. Allein im engsten und gewöhnlichsten Verstande wird nur die Platteiße, oder der so genannte Halbfisch, Pleuronectes Platessa L. welcher einen glatten Körper und sechs Höcker am Kopfe hat, und häufig getrocknet verschickt wird, Scholle genannt. Quelle: Adelung, Grammatisch-kritisches Wörterbuch der Hochdeutschen Mundart, Band 3. Leipzig 1798, S. 1619.

Seewolf-Bäckchen mit Risotto und Spargel

"Wer als Fan eines leckeren Steinbeißerfilets im Restaurant tatsächlich einen Steinbeißer auf den Teller bekäme, wäre wohl bitter enttäuscht. Denn was die maßgebliche biologische Systematik als Steinbeißer bezeichnet, ist ein unscheinbarer, kleiner Däumling von der Form eines Füllfederhalters. Er lebt in heimischen Seen. Was der Genießer serviert bekommt, ist dagegen ein Seewolf aus dem Nordatlantik." Vollständiger Artikel dazu hier

Im Handel werden Seewölfe als Katfisch oder „Steinbeißer“ bezeichnet. Der Steinbeißer selbst lebt im Süßwasser, ist mit den Seewölfen nicht verwandt und ist als Speisefisch zu klein.

Ja, ich weiß, der Spargel... o.k., mein Fehler...

Pro Person:
200-250 gr. Bäckchen
ca. 100 gr. Risotto
ca. 200 gr. Spargel

1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den Risotto zufügen, mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Den Spargel waschen und schälen und in Olivenöl scharf anbraten. Dann die Herdplatte auf 5 stellen und den Spargel ab und zu wenden. Ca. 8-10 min anbraten, bis der Spargel eine glänzende, leicht bräunliche Farbe bekommt. Mit grobem Meersalz abschmecken.
Die Steinbeißer-Bäckchen in heißem Olivenöl 2-3 min. anbraten, wenden und die Herdplatte abstellen, nachziehen lassen.

Asparagina

Zutaten für 2 Gläser a 200 gr.
1 kg grüner Spargel
100 gr. Pinienkerne
1 mittleres Glas Olivenöl
20 Basilikumblätter
½ EL grobes Salz
1 TL feines Salz
½ TL Weinessig

Spargel waschen, das Ende biegen und an der natürlichen Bruchstelle abbrechen (geling mit grünem Spargel wunderbar). Waschen, abtrocknen und mit Küchengarn zu einem Bündel zusammen binden. Aufrecht in einem Spargeltopf in 4-5 fingerbreit hohen kochenden Wasser geben. Einen halben EL grobes Salz zugeben. Abgedeckt 20 min. kochen lassen. Die Spargelspitzen werden dann ihre Köpfe neigen. Für die Asparagina muss der Spargel gut gegart sein. Abtropfen lassen und mit den anderen Zutaten (Pinienkerne, Olivenöl, Basilikum, Essig und Salz) in einem Mixer pürieren. Diese Asparagina kann zu vielen Gerichten verwendet werden: Zu Reis, Nudeln, Käse, serviert auf kleinen gerösteten Weißbrothäppchen. Nach dem Einfüllen mit Olivenöl abdecken, hält sich Wochen im Kühlschrank.

Walnuss-Penne

Zutaten für 4 Portionen:
2-3 Knoblauchzehen
1 Zwiebel
4 EL Olivenöl
250 gr. Walnüsse
1 frische Chilischote
Salz
etwas Zitronensaft
100 ml Sahne
2 EL gehackte Petersilie
40 gr. Parmesan
400 gr. Penne

Knoblauch und Zwiebel pellen, Knoblauch in Scheiben, Zwiebel in Würfel und die Chili in kleine Streifen schneiden. Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch unter gelegentlichem Rühren anbraten. Walnüsse grob hacken. Rosmarin, Walnüsse mörsern, zufügen und 3-5 Minuten weiter braten. Mit Salz, und etwas Zitronensaft abschmecken. Eine Pfanne erhitzen, die Nusspaste hinein geben und hellbraun rösten. Penne in reichlich kochendem Salzwasser nach Anleitung al dente kochen. Penne abgiessen, abtropfen lassen und in die Pfanne geben. Zum Schluss die gehackte Petersilie, den Parmesan und die Sahne zugeben.

Auszug von Erich Mühsam's "Der Gesang der Vegetarier": "Wir essen Salat, ja wir essen Salat Und essen Gemüse von früh bis spat. Und schimpft ihr den Vegetarier einen Tropf, So schmeissen wir euch eine Walnuss an den Kopf. Wir essen Salat, ja wir essen Salat Und essen Gemüse von früh bis spat."

Seeteufel mit Spargel und Venere-Risotto

Pro Person
ca. 250 gr. Seeteufel
ca. 100 gr. Venere-Risotto
200 gr. Grünen Spargel

1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
Pfeffer

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Die gekochten Garnelen zum Aufwärmen dem Risotto am Ende des Garprozesses zugeben.Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Währenddessen den Spargel waschen und schälen. In Olivenöl scharf anbraten. Dann die Herdplatte auf 5 stellen und den Spargel ab und zu wenden. Ca. 8-10 min. anbraten, bis der Spargel eine glänzende, leicht bräunliche Farbe bekommen. Mit grobem Meersalz abschmecken.

Vom Seeteufel die Haut entfernen, waschen und abtrocknen (HHP). Den Seeteufel mit einem scharfen Messer in ca. 2-3 cm dicke Medaillons schneiden und anschließend mit grobem Meersalz salzen. Eine halbe Limette pressen und die Medaillons damit einreiben. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons je nach Dicke 2-4 Minuten von jeder Seite braten. Pfeffer nach Bedarf.

Warum alle Tintenfische und Kalmare giftig sind

Nicht nur der berüchtigte Blaugeringelte Krake ist giftig: Alle Tintenfische besitzen Gift, egal ob sie über zehn oder acht Arme verfügen. Das haben australische Forscher jetzt mithilfe von Genanalysen entdeckt. Die neuen Erkenntnisse könnten eine große Rolle bei der Entwicklung neuer Medikamente spielen... (mehr)
Mit tödlichem Gift bestückt: Die Blauringkrake

Delikatesse für Ungeduldige

In einer Pressemitteilung vom 15. Mai 2008 sagen die Fischereiforscher des „Johann Heinrich von Thünen-Institut" (Bundesforschungsinstitut u.a. für Fischerei) zur Maischolle: „Jetzt ist sie wieder da, und den Fischliebhabern läuft das Wasser im Munde zusammen: Die so genannte Mai-Scholle. Hervorragender Geschmack und zartes Fleisch werden ihr nachgesagt. Was ist dran an dieser Einschätzung und was sind die biologischen Hintergründe?“

Dieser Plattfisch laicht im Januar/Februar bis etwa April/Juni. Direkt nach dem Ablaichen sind die Schollen von dem anstrengenden Laichgeschäft so erschöpft, dass ihr Fleisch glasig, fad und ausgelaugt schmeckt. Etwa ab Mai, wenn die Tiere abgelaicht haben, beginnt die Fleischqualität sich wieder zu verbessern. Wer etwas geduldiger ist und Schollen essen möchte, obgleich sie durch die Form der Schleppnetzfischerei und dadurch, dass der Laichbestand seine volle Reproduktionskapazität noch nicht erreicht hat, bei verschiedenen Organisationen auf der „roten Liste“ stehen, sollte bis Juni/Juli warten. Die Scholle ist wieder in einem Erholungsprozess und das Fleisch schmeckt besser (bis hin zum Oktober).

Jakobsmuscheln mit frischem Spinat und Safranrisotto

Pro Person:
6 Jakobsmuscheln
100 g frischer Spinat
80-100 gr. Risotto

1/2 Bund Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1 getrocknete Chili
3-4 Esslöffel Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
1/2 Liter Fleischbrühe
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
einige Safranfäden
1 Tomate und einige Pinienkerne zur Deko

Jakobsmuscheln rechtzeitig (morgens) auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen). Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, Chili in Öl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel und 1 Zehe Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln und den Knoblauch hacken. 10 gr. Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. 5 min. vor der Fertigstellung des Risottos die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1 min. anbraten. Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen.Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Noch am Tag der Ernte müssen die drei Narben aus der Safranblüte gezupft werden. Das geht nur in Handarbeit und die dauert. Die Narben hängen an einem gemeinsamen gelben Griffel in der Blüte. Safran bester Qualität zeichnet sich auch dadurch aus, dass dieser gelbe Griffel nicht im getrockneten Safran zu finden ist - er ist geruch-, geschmack- und daher wertlos. Mehr dazu mit Bildern auf dieser Seite aus Österreich.

Ziegenkäse mit Lavendelhonig und Feigen

Für 4 Personen:
100 gr. getrocknete Feigen
4 EL Lavendelhonig
4 kleine runde Ziegenkäse a ca. 80 gr.
1 TL getrockneter Lavendel

Backofen auf ca. 200 Grad vorheizen. Feigen in Stücke schneiden, mit dem Honig und den Lavendelblüten aufkochen, kurz köcheln lassen. Ziegenkäse nebeneinander in eine Auflaufform legen und mit dem Honig, dem Lavendel und den Feigen übergießen. Dann die Form ca. 4 min. in den Backofen schieben oder so lange, bis der Käse anfängt zu zerlaufen. Dazu passt ein knuspriges Weißbrot.

Auszug aus: Die Gespräche des göttlichen Pietro Aretino ... Neben der Zelle der beiden Nonnen, von denen ich dir eben erzählte, war ein Kämmerchen, das war eingerichtet wie 's Boudoir einer Kurtisane, ganz entzückend niedlich, und darin waren zwei himmlisch schöne Nonnen. Überaus geschmackvoll hatten sie ein Tischchen gedeckt: Ein Tischtuch lag darauf, das sah aus wie blendendweißer Damast und duftete nach Lavendel stärker als das Moschustier nach Moschus. Hierauf legten sie nun Mundtücher, Teller, Messer und Gabeln für drei Personen, so blitzblank und sauber, daß ich's dir gar nicht beschreiben kann. Aus einem Körbchen holten sie eine große Menge Blumen hervor und begannen dann mit viel Sorgfalt den Tisch damit auszuschmücken...

Sardellen als Snack mit einer Kräutersoße

ca. 800 gr. Sardellen
Schmand
Petersilie
Dill
Schnittlauch
Öl
kleine Plastiktüte
etwas Mehl

Zuerst jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Seiten nach außen wölben. Dadurch läßt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. Jetzt die Pfanne mit ca. 1 cm Öl bedecken (Frittöse ist auch möglich) und knusprig braten. Mit Schmand und den Kräutern eine Soße zum Tunken zubereiten. Dazu gibt es ein Weißbrot nach Geschmack.

Weissbrasse im Backofen

Zutaten für 2 Pers.:
1 Weiss- oder Goldbrasse (ca. 1,2 kg)
2-3 Knoblauchzehe
1 Zitrone Petersilie
150 gr. schwarze Oliven entkernt
150 gr. kleine Tomaten
1 Zweig Thymian
50 ml Olivenöl
150 ml trockenen Weißwein
Salz, Pfeffer

Den Ofen auf 180°C vorheizen. Die Knoblauchzehen schälen, 2 EL Olivenöl auf das Backblech geben, ebenso den Weißwein. Die Haut der Weissbrasse mit 3 schräg angesetzten Schnitten einritzen, innen und außen salzen und pfeffern. 1 Zehe Knoblauch spitz einschneiden und in die Ritzen stecken. Den restlichen Knoblauch durch eine Presse drücken und mit der Petersilie, der Zitrone und etwas Olivenöl mischen. Diese Mischung ebenso in die Ritzen drücken und auf dem Fisch verreiben. Im Ofen 30 bis 35 Minuten backen. Die Tomaten halbieren und mit den Oliven nach 15 min. auf die Backform legen. Dazu passt ein selbstgebackenes Weißbrot und ein herzhafter Salat.

Näheres zur Goldbrasse gibt es hier.