Lauwarm gebeizter Lachs mit Dijonsenfvinaigrette

Durch das Beizen von Lachs soll ein besonderer Geschmack entstehen, der jeden Genießer ins Schwärmen geraten lässt. Alexander Herrmann tischt in gekonnter Manier eine Vorspeise der Extraklasse auf. Wir waren ob der Zartheit des Lachses entzückt...



Für vier Pers.:
Lachs:
2 Zweige Estragon
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
1 Prise Zucker
440 g Lachs-Mittelstück, küchenfertig

Dijonsenfvinaigrette:
1 EL Dijonsenf, grob
1 Schuss Weißwein
3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
Pfeffer
Salz

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Den Lachs in breite Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Den Estragon zupfen und fein hacken. Zitronenabrieb mit Estragon, Olivenöl, Salz und Zucker verrühren und auf dem Lachs verteilen. Die Lachsstreifen in Klarsichtfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen circa zwölf Minuten glasig beizen.

Den Dijonsenf mit Weißwein, Sonnenblumenöl und einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Den Lachs auf Tellern anrichten und mit der Dijonsenfvinaigrette beträufeln.

Teller vorwärmen ...

... scheint auf den ersten Blick snobistisch. Kommt schließlich auf sie, was unmittelbar zuvor Herd oder Ofen entnommen wurde. Dennoch notwendig: Meist kommen viele à la minute zubereitete Speisen mit einer Kerntemperatur von ca. 70-80 Grad auf die Teller. Und bis dann der letzte Bissen des Fisches (Umgang mit Gräten) verzehrt ist, ja, dann ist das Essen kalt.
Tellerwärmen ist für uns weniger ein Problem, denn unser Kaminofen gibt den Ausläufern des Winters ordentlich Zunder. In der wärmeren Jahreszeit empfielt es sich die Teller im Backofen für ca. 20 Min. bei 60°oder auch in in heißem Wasser eine entsprechene Temperatur annehmen zu lassen. Die Gäste werden es zu danken wissen.

Zanderfilet an Staudensellerie mit Provenzalische Kartoffeln

Der Zander, wie immer eine geschmackliche Erleuchtung. Provenzialische Kartoffeln sollte man unbedingt mal probieren. Die Geschmacksnerven werden würzig inspiriert und der Staudensellerie erhält mit dem Arganöl eine ausgesprochen tiefe Lebendigkeit auf Zunge und Gaumen...



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets
Butter
Mehl
Für das Gemüse:
250 g Staudensellerie
1 Karotte
1 kleine Zwiebel
1 EL Öl
Zum Ablöschen:
50 ml trockener Weiswein
125 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
etwas Thymian
Für die Provenzalische Kartoffeln:
1 Knoblauchzehe
1 kleine Chilischote
80 gr. in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
1/2 kg kleine, fest kochende Kartoffeln
50 gr. pürierte schwarze Oliven
50 ml trockener Weißwein
Pfeffer

Den frischen Staudensellerie putzen, die Fasern abziehen und unter kaltem Wasser waschen. In etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Karotten und die Zwiebeln ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden.

In einem Topf das Öl erhitzen. Die Zwiebeln hell anbraten. Den Staudensellerie und die Karotten hinzu geben und unter mehrfachem Wenden kurz anschmoren. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Zuletzt mit der Gemüsebrühe auffüllen und den getrockneten oder frischen Thymian hinzu geben.

Nach erneutem Aufkochen, das Gemüse bei niedriger Temperatur, ca. 15–20 Minuten noch leicht knackig, fertig garen. Gemüse nach Geschmack mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zum Servieren pro Teller 1 EL Arganöl über das Gemüse geben.

Kartoffeln in Salzwasser kochen, anschließend pellen und in Viertel schneiden. Die getrockneten Tomaten und die Chilischote ohne Kerne in Streifen schneiden. Knoblauch kurz erhitzen, Tomaten und Chili zufügen, ebenso die Olivenpaste (mit Einhandmixer pürieren). Mit dem Weißwein aufgießen. Kartoffeln in die Pfanne geben und mit der Mischung vermengen. 2-3 Min. heiß werden lassen, salzen und pfeffern.

Die Zanderfilets auf Küchenpapier abtropfen, in etwas Mehl wenden und zuerst mit der Hautseite in die heiße Butter geben. Schön knusprig braten (ca. 3-5 min. je nach Dicke), dann die Hitze reduzieren und die Fische umdrehen und kurz auf der Fleischseite braten, pfeffern.

Zugabe: "Der Arganbaum ist Bestandteil der berbischen und arabischen Kultur in Marokko... Das Arganöl sei das Lebenselexir, das der Gesundheit und Schönheit dient." Mehr dazu hier

Gefüllte Nudeln

Dieses Essen hatte mein Schatz vor einigen Jahren als Köder „ausgeworfen“ und ich bin dahingeschmolzen…



Für 4 Pers.:
150 gr. Schafskäse
100 gr. Frischkäse
200 gr. Spinat
20-22 Nudeln (Conchiglioni Rigati)
Emmentaler Käse
1 Dose Tomaten
½ Pack. Tomato al Gusto

Spinat blanchieren und zum Schafs- und Frischkäse zufügen. Alles mit einer Gabel „zerknetschen“.

Die Nudeln fast al dente kochen. Mit den genannten Zutaten füllen und in eine Auflaufform schichten. Die Dosentomaten und das „al Gusto“ mischen und über die Nudeln geben. Alles mit dem Emmentaler bedecken und im Backofen ca. 30 min. bei 200 Grad überbacken.

Als Hauptgang ist die Menge für 2 Personen ausreichend. Dazu passt ein herzhafter Salat.

Warum hat die Fischgabel eine Spalte?

„Der eigentliche Grund für die verlängerte mittlere Spalte zwischen den Zinken erschließt sich logisch, wenn man sich den Essgewohnheiten zuwendet. Man hatte ja nun dieses Löffel-Gabel-Hybrid geschaffen und dies war für Seezunge mit feiner Zitronensauce zum Beispiel perfekt geeignet: der Fisch landete in einer kleinen Pfütze der herrlichen Sauce auf der Fischgabel… Bei (manchen) Gerichten schwimmt der Fisch beim Servieren meist noch in Sud oder Brühe. Damit diese wässrige Brühe abfließen konnte… verlängerte man einfach den mittleren Zinkenspalt bis zum tiefsten Punkt der Gabel. Wenn Sie den Test machen werden Sie feststellen, dass Sie durch dieses bewährte System nur festes feines Fischfleisch auf der Gabel transportieren, die zu wässrige Flüssigkeit aber auf dem Teller bleibt…“

Wer mehr wissen will kann den Artikel von Ferdinand-Maximilian Schluessler hier lesen.

Biogarnelen mit Steinpilzrisotto

Für 2 Pers.:
12 Bio-Tiger-Prawns Garnelen
ca. 150 gr. Risotto
5 gr. getrocknete Steinpilze
200 gr. dunkle Champignons
2 Frühlingszwiebeln
1 Paprika
Olivenöl (mit eingelegten Habaneros)
Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
1/2 Liter Gemüsebrühe
geriebener Parmesan/Pecorino
etwas Butter
Petersilie

3 Stunden vor der Zubereitung die getrockneten Steinpilze in Wasser einweichen. Dann mit einem Einhandmixer im Wasser pürieren.

Frühlingszwiebeln und die Paprika in Olivenöl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Die pürierten Steinpilze mit der Flüssigkeit beigeben. Der Risotto verfärbt sich dabei leicht. Danach immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Am Ende der Garzeit den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen.

Die Steinpilze säubern, vierteln und im Habanero-Olivenöl anbraten. Sollte dies nicht vorhanden sein, eine halbe Chili und Olivenöl nehmen. Nach Bedarf (Festigkeit und Biss) zwischen wenigen Minuten, bis hin zu krossen Pilzen braten.

In einer Pfanne mit Olivenöl die Tiger-Prawns von jeder Seite 2 min. anbraten. Anrichten und mit der Petersilie dekorieren.

Zugabe: Ein Forum zu getrockneten Pilzen gibt Auskunft.

Kürbiscremesuppe

Ich weiß, Kürbissuppe hat schon jeder mal zubereitet. Wer noch immer nicht genug hat, kann gerne unser delikates Rezept ausprobieren. Meist garnieren wir die Creme mit kleinen Garnelen oder Flußkrebsen...



1 Kürbis (Hokkaido)
Gemüsebrühe
Milch
Salz nach Bedarf
Sahne
Kürbiskernöl
Sahne
Petersilie

Den Hokkaido abwaschen. Die Kerne entfernen und den Kürbis mit Schale in Stücke schneiden. Dann mit der Milch und der Gemüsebrühe in einen Topf weich kochen. Die Menge hängt von der Kürbisgröße ab. Beim Kochen sieht man, ob noch Flüssigkeit fehlt. Das Ganze mit einem Einhandmixer pürieren. Mit dem Salzen vorsichtig sein, da die Gemüsebrühe oft schon salzig genug ist.

Zum Schluss die Suppe mit Kürbiskernöl aus der Steiermark und geschlagener Sahne verfeinern.

Zugabe: Was man alles mit Kürbiskernöl machen kann.

Was ist Discard?

Als Discard=Beifang werden in der Fischerei Fische und andere Meerestiere bezeichnet, die gefangen werden, aber nicht das ursprüngliche Fangziel sind. Der Beifang wird zum größten Teil als Abfall (Fachausdruck Discard) betrachtet und wieder über Bord geworfen. Die Gründe liegen in den nicht selektiven Fangtechniken und in einem nicht nachhaltigen Fischereimanagement. Interessantes dazu in folgenden Links:

Fischschutz
Pressbot
Bundesforschungsanstalt für Fischerei

Seeteufelmedaillons mit Venere-Risotto an Chicoree Mango Bett

Ein Versuch den schwach bitter schmeckenden Chicoree mit einer Mango zu kombinieren. Eine feine Sache...



Für 2 Pers.:
400 g Seeteufelfilets
400 gr. Chicoree
0,7 ltr. Gemüse-/Fischfond
1 Mango
150 gr. Venere-Risotto
1/8 ltr. trockenen Weißwein
½ ltr. Gemüsebrühe
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
Petersilie
Butter
Parmesan
Salz, Pfeffer
Zucker

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Karotten in kleine Stifte schneiden und alles in etwas Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (ca. 20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit etwas Butter verfeinern.

Chicoree halbieren und waschen. Der harte Strunk im Inneren und die äußeren Blätter enthalten am meisten Bitterstoffe, deshalb sollte man den Strunk keilförmig heraus schneiden. Chicoree in etwas Gemüsefond mit einem TL Zucker und etwas Salz ca. 10 min. köcheln. Damit die weiße Farbe erhalten bleibt, setzt man dem Kochwasser, auch beim Blanchieren, einige Spritzer Zitronensaft hinzu.

Seeteufelfilets in gleich große Medaillons schneiden, leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Seeteufelmedaillons ca. 2 min. auf jeder Seite goldgelb braten.

Chicoree auf vorgewärmten Tellern anrichten, die klein geschnittene Mango darauf legen. Mit den Seeteufelmedaillons und dem Risotto servieren.

Zugabe: Interessantes zum Seeteufel findet Ihr hier

Rezept: Schafskäse und Spinat im Blätterteig

Ein wunderbar vegetarisches Gericht oder als kleine Vorspeise ein echter Appetitanreger...




Für 2 Portionen:
1 Pkt. Blätterteig
200 gr. Schafskäse
Ca. 400 g Blattspinat
1/2 Tasse bestes Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
1 kleine getrocknete Chili
Pfeffer
Muskat

Den Schafskäse in kleine Stücke zerbröseln und in eine Schüssel geben, ebenso die geschälten Knoblauchzehen und die Chili. Nach und nach etwas Olivenöl dazu geben und mit dem Einhandmixer pürieren, bis eine cremige Paste entsteht. Mit Pfeffer würzen. Salz ist nicht notwendig, da der Schafskäse von Hause aus salzig ist.

Etwas Olivenöl und eine halben TL Gemüsebrühe in einem großen Topf erhitzen, den frischen Spinat zufügen und kurz anbraten.

Den Blätterteig ausrollen und die Paste darauf verstreichen. Den Blattspinat darauf verteilen, mit etwas Muskat würzen. Die Teigrolle vorsichtig einrollen, mit ein wenig Eigelb bestreichen und im vor geheizten Backofen bei 200°C auf der mittleren Schiene ca. 20 min. backen. Der Blätterteig sollte schön goldbraun werden.

Pinienkerne ohne Fett anrösten. In die Flüssigkeit vom angebratenen Spinat etwas Sahne geben und mit etwas Mondamin eindicken.

Blätterteigscheiben auf den Tellern verteilen, mit den Pinienkernen und der Sahnesauce dekorieren. Dazu gab es eine Feldsalat-Rucola Mischung mit Olivenöl-/Balsamdressing.

Was ist eigentlich Poutargue/Boutargue/Bottarga

Man nennt ihn den Kaviar des Mittelmeeres. Die Herkunft des Rezepts soll weit in Byzantinischen Zeit zurückreichen. Man benötigt Meeräscheneier. Die Haut um die Eier sollte so wenig wie möglich beschädigt sein. Leicht salzen und an der frischen Luft trocknen. Wenn die Eier getrocknet sind, in flüssiges Bienenwachs tauchen und dabei beachten, dass sie vollständig vom Wachs bedeckt sind. Das Ergebnis kann man im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Das Wachs kann man leicht entfernen. Die Meeräscheneier sind inzwischen zu einer gesuchten Delikatesse avanciert. Habe schon Preise um die 30 € für 250 gr. gesehen. Man kann die Poutargue auf diverse Arten genießen. Besonders köstlich schmeckt sie in Scheiben geschnitten, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt oder über Nudeln geschabt, zusammen mit Knoblauch, Olivenöl und gehackter Petersilie.

Zugabe: Mehr zum sardischen Bottarga hier

Jakobsmuscheln an gebratenen Schwarzwurzeln mit Orangenrisotto

Es war mal wieder so weit: Die delikaten Jakobsmuscheln an fruchtigem Risotto mit den erdigen Schwarzwurzeln. Ein überraschend geschmackvolles Essen.



Für 2 Pers.:
Für den Risotto:
1 Schalotte
trockener Weißwein
1/2 Liter Gemüsebrühe
Saft einer halben Orange
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter

Für die Schwarzwurzeln:
400 g Schwarzwurzeln
2 EL Zitronensaft
1 Schalotten
1 Knoblauchzehe
20 g Butter
Pfeffer
Petersilie
etwas Rucola

Für die Jakobsmuscheln:
5 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
1/2 Vanilleschote
4 cl Noilly Prat

Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Den Risotto zufügen, mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Saft der halben Orange beigeben, den Käse unterheben und mit der Butter verfeinern.

Schwarzwurzeln unter fließendem Wasser abspülen und schälen. Schwarzwurzeln sofort in schwach gesalzenes Wasser mit Zitronensaft legen. Dadurch werden die Schwarzwurzeln nicht braun. Schwarzwurzeln in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Schwarzwurzeln beigeben und ca. 8-10 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Schwarzwurzeln in ein Sieb gießen und gut abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch pellen und fein würfeln. In einer Pfanne Butter auslassen. Schwarzwurzeln darin hellbraun anbraten. Schalotten und Knoblauch zufügen und kurz mit braten. Petersilie fein hacken und kurz vor dem Servieren unter die gebratenen Schwarzwurzeln mischen. Mit etwas klein geschnittenem Rucola serviere. Der Rucola bringt etwas "Luft" in die erdigen Schwarzwurzeln.

Jakobsmuscheln rechtzeitig auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen).

Butter in der Pfanne zerlassen. Das Mark einer halben Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe 6-7) anwärmen und leicht anbruzeln lassen, bis sich die Butter langsam bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze 1-2 min. anbraten. Wenden, die Jakobsmuscheln herausheben, dann mit Noilly Prat ablöschen und 1 min. reduzieren. Mit einem Kochlöffel den Sud in Bewegung halten, die vielfältigen Geschmacksstoffe herauskratzen und über die Jakobsmuscheln geben. Perfekt.

Zugabe: Bewegtbild „Abwasch“ von Kristine Suhr, Dänemark (Der Nachtisch nach dem Nachtisch…. Wer das Bild in Bewegung bringen will, findet es neben anderen hier.

Seeteufel am Spieß auf Safranrisotto mit Knoblauch-Kräuter-Sauce

Ich möchte nicht allzuviel dazu sagen: Zutatenliste einsehen und Bild betrachten...



Rezept für 2 Pers.:

Für die Spieße mit Sauce:
2 Sardellenfilets (gewaschen)
2 Knoblauchzehen
1 EL Olivenöl
3 Stiele Petersilie
2 Stiele Basilikum
1Tomate
1 TL Kapern
50 ml Fischfond
1 TL Senf
2 EL Zitronensaft
300 g Seeteufelfilet

Für das Safranrisotto:
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
200 g Risottoreis
2 Karotten
½ ltr. Gemüsefond
trockener Weißwein
Safran
Butter
2 EL geriebener Parmesan
Salz, Pfeffer

Schalotte in Öl glasig anschwitzen, ebenso die in Streifen geschnittenen Karotten. Den Risotto beigeben und glasig anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einköcheln lassen. Den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Für die Knoblauchkräutersauce die Sardellenfilets mit dem Knoblauch in einer Kasserolle mit Olivenöl kurz anbraten. Petersilie und Basilikum abspülen, trocken schütteln und hacken. Tomate abziehen, entkernen und in Würfel schneiden. Mit den Kapern, dem Fischfond, Senf und Zitronensaft in die Kasserolle geben und alles mit dem Mixstab pürieren. Salzen und pfeffern und die Sauce warm stellen.

Das Seeteufelfilet in Würfel schneiden und auf Holzspieße stecken. Würzen mit Salz und Pfeffer In einer Pfanne Olivenöl erhitzen und die Spieße anbraten bis sie schön goldbraun sind. Zuerst den Risotto in der Mitte eines Tellers anrichten. Mit der heißen Sauce umgießen und den Fischspieß darüber legen.

Zugabe: Eine wunderbare Seite mit Safran pur.

Wie benutzt man ein Fischbesteck?

Das Fischbesteck ist eine spezialisierte Form des Essbestecks zum Verzehr von Fisch. Es besteht aus einer etwas breiteren flachen Gabel und einem stumpfen Schieber als Fischmesser. Aufgrund der Struktur des Fischfleisches ist keine besondere Schneideleistung erforderlich. Der Schieber erlaubt es, die Haut des Fisches vorsichtig zu entfernen, und zerschneidet auch keine Gräten, was potentiell gefährlich sein könnte. Die flache Form der Gabel erleichtert das Abheben des Fischfleisches von den Gräten… Das spezielle Fischbesteck stammt aus einer Zeit, in der Messer mit einer Eisenklinge gefertigt wurden, die den feinen Geschmack des Fischs gestört hätten. Das Fischbesteck hingegen bestand vollständig aus Silber, das diese Geschmacksprobleme nicht bereitete. Bei den heutigen Bestecken aus rostfreiem Stahl gibt es eigentlich keine rationale Notwendigkeit für ein separates Fischbesteck mehr, es wird letztlich - analog zur Regel, Spargel nicht mit dem Messer zu schneiden oder für Eier einen Horn-, Perlmutt- oder Plastiklöffel zu verwenden - nur noch aus Gründen der Tradition verwendet. (Text Wikipedia, GNU-freie Lizenz)

Miesmuscheln säubern

Vor der Zubereitung müssen alle sichtbar beschädigten Muscheln entfernt werden. Anschließend werden sie in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser gewaschen, wobei es günstig ist, sie häufiger zu verwirbeln. Dies sollte mehrmals wiederholt werden. Auf Meeressand mag kein Feinschmecker beißen, da es sonderbar knirscht.
Nach diesem Vorgehen sollten sich die Muscheln geschlossen haben. Diejenigen, die sich nicht schließen sollte man leicht anschlagen. Meist schließen sie sich danach, falls nicht, dann ist es besser, sie wegzuwerfen. Jetzt kann man mit einer Bürste oder auch den Fingern die Bärte entfernen. Anschließend frisches Wasser in die Schüssel geben und die Muscheln erneut waschen. Diesen Vorgang so lange wiederholt werden, bis am Boden der Schüssel kein Sand mehr liegt.