Steinbutt im Ganzen mit Petersilien-Schupfnudeln und Spinat

Für 4 Personen:
1 Steinbutt ca. 1,8 kg
50 g Butter
Salz, Pfeffer
Zitronenscheiben

Spinat
Gemüsebrühe
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Petersilie
Pinienkerne
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Schupfnudeln wie hier beschrieben zubereiten.

Den Steinbutt mit der dunklen Oberseite auf eine Arbeitsfläche legen und die Filets der Unterseite (weiße Seite) auslösen. Dazu führt man ein scharfes Filiermesser von der Schwanzmitte entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf. Beide Filets vorsichtig rechts und links der Wirbelsäule von den Gräten lösen. Filets häuten, abspülen und trocken tupfen.

Nun den Steinbutt wenden und ebenso einen Mittelschnitt durchführen. Am Kopf- und Schwanzende etwas einschneiden, Die Filets von den Gräten lösen ohne diese abzutrennen. So entstehen zwei Taschen. Jetzt die beiden unteren Filets und die Zitronenscheiben in die oberen Taschen legen.

Den Backofen auf 160 Grad vorwärmen und den Steinbutt dieser Größe 20-25 Minuten garen.

Dazu gab es eine Weißweinsauce nach Teubner mit einem Schuss Sahne.

Pinienkerne ohne Fett anrösten.

Eine Weißwein-Sauce oder etwas Gemüsebrühe aufkochen und die wie Schnittlauch geschnittenen Stängel des jungen Spinates beigeben. Den gewaschenen Spinat kurz auf diesen Fond heben und sobald er zusammen gefallen ist herausnehmen und warm stellen. Einige junge Blätter zur Dekoration aufheben.