Steinbutt mit brauner Butter und getrockneten Tomaten mit Pistoumarinade aus dem Ofen

Für 4 Personen:
1 Steinbutt, küchenfertig (ca. 1,6 kg)
100 g Butter
1 kg Strauchtomaten Thymianzweige
Salz, Pfeffer
1-2 Knoblauchzehen
1 Zitrone, unbehandelt
1/2 Bund glatte Petersilie

Den Steinbutt auf jeder Seite entlang der Mittelgräte einschneiden, kalt abwaschen und trockentupfen. Anschließend die Filets aufklappen und würzen. Mit Zitrone und Kräutern belegen. Das Aufschneiden führt zu einer intensiveren Hitzeeinstrahlung und verkürzt dadurch den Garprozess.

Auf ein Backblech legen und 40 g Butterflocken darauf verteilen.

Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad auf der 2. Leiste von unten – je nach Größe des Butts - 25-30 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Knoblauch pellen, fein würfeln. Zitronenschale abreiben, 2 EL Saft auspressen. Petersilie grob hacken. Kurz vor dem Servieren die übrige Butter leicht bräunen, Petersilie, Knoblauch, Zitronensaft und -schale dazugeben, salzen. Den Butt und die Tomaten damit beträufeln.

Die Tomaten halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech legen. Olivenöl mit Thymian und fein gehacktem Knoblauch verrühren. Tomaten mit der Öl-Kräuter-Mischung bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad 2-3 Stunden trocknen.

Für die Pistoumarinade - eine provenzalische Basilikumsauce:
100 g Mandeln
1 Fleischtomaten
Knoblauch (1-2 Zehen)
80 g geriebener Parmesan
Etwas frische Chili (nach Schärfegrad, zum Steinbutt vorsichtig dosieren)
80 ml Olivenöl
Viel frisches Basilikum
Salz, Pfeffer

Die Mandeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser überbrühen und mindestens eine halbe Stunde quellen lassen.

Die Tomate mit abbrühen, anschließend sofort eiskalt abschrecken. Dann häuten und entkernen, das Fruchtfleisch würfeln. Zusammen mit dem geriebenen Parmesan, dem Knoblauch und dem Basilikum in einen Mixer füllen. Salz, Pfefferund Chili zugeben, die gehäuteten Mandeln und die Hälfte des Öls.

Wenn alles zerkleinert ist, die Tomatenwürfel zugeben und untermixen. Das restliche Öl und den Weißwein langsam einarbeiten, bis eine cremeartige Substanz entstanden ist, abschmecken. Reste kann man in Gläser füllen und die Oberfläche mit Öl verschließen. Dann den Deckel aufschrauben. Im Kühlschrank hält sie sich einige Tage.

Die Kartoffeln kochen, schälen und krustig anbraten.

Für die braune (geklärte) Butter normale Butter in einen Topf geben und langsam erhitzen. Das Eiweiß der Milch steigt als Schaum auf und setzt sich am Boden ab. Langsam erhitzen, damit das Eiweiß nicht am Boden anbrennt. Den Schaum abschöpfen. Dieses Butterfett ohne Eiweiß kann man stärker erhitzen als normale Butter. Petersilie, Thymian zugeben und über die Filets gießen.

Mit Rauchmandeln dekorieren. Zum Servieren Rucolablätter als Unterlage verwenden, die ofengetrockneten Tomaten darauf verteilen, bei Bedarf noch getrocknete Tomaten zugeben. Das Pistou dazu reichen.