400 g Skreifilet ohne Haut (Winterkabeljau)
50 ml Olivenöl
2 Zweige Thymian
Salz
Für den Mandelschaum:
1 Schalotte
1 EL Butter
Salz
30 g Mandelblättchen
30 ml Weißwein
20 ml weißer Portwein
50 ml Gemüsebrühe
20 ml Milch
20 ml flüssige Sahne
1 EL Mandelöl
Salz
1 EL Sahne
Schalotte schälen und fein würfeln. In zerlassener Butter glasig anschwitzen und leicht salzen.
Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, zur Schalotte geben und alles mit Weiß- und Portwein ablöschen. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen, Gemüsebrühe und Milch angießen und ebenfalls um die Hälfte einkochen lassen. Flüssige Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
Skrei auf der Hautseite scharf anbraten. Nach 3-4 Minuten wenden und den Herd ausschalten. Etwas nachziehen lassen
Mit Mandelöl und Salz abschmecken.
