Lauwarm gebeizter Seesaibling mit Dijonsenfvinaigrette und grüner Spargel an Avocado-Koriander-Sauce

2 Zweige Estragon
1 Zitrone
2 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel
1 Prise Zucker
Seesaibling

Dijonsenfvinaigrette:
1 EL Dijonsenf, grob
1 Schuss Weißwein
3 EL Sonnenblumenöl
Zucker
Pfeffer
Salz

200 g Spargel

30 g Butter

Salz, Pfeffer

1 Kopfsalat, klein

Avocado-Koriander-Sauce:

1 Limette, unbehandelt

1 Avocado, klein und reif

1 EL Balsamico bianco

100 g Naturjoghurt

1/2 Bund Koriander

Salz, Pfeffer

Den Backofen auf 80 Grad Umluft vorheizen.

Die Seesaiblingfilets in breite Streifen schneiden. Die Schale der Zitrone abreiben. Den Estragon zupfen und fein hacken. Zitronenabrieb mit Estragon, Olivenöl, Salz und Zucker verrühren und auf dem Lachs verteilen. Die Lachsstreifen in Klarsichtfolie wickeln und im vorgeheizten Backofen circa zwölf Minuten glasig beizen.

Den Dijonsenf mit Weißwein, Sonnenblumenöl und einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer verrühren.

Den grünen Spargel waschen. Die Butter erwärmen und den Spargel langsam darin anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und abkühlen lassen.

Den Kopfsalat in einzelne Blätter zupfen und waschen.

Avocado-Koriander-Sauce:
Die Limettenschale fein abreiben, anschließend die Limette auspressen. Den Koriander hacken. Die Avocado längs halbieren, den Stein entfernen, das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale lösen und würfeln.

Avocadowürfel mit der Limettenschale, etwas Limettensaft, Balsamico, Senf und Naturjoghurt glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker und Chili pikant abschmecken und zum Schluss einen Esslöffel Koriander unterrühren.