300-400 g Brombeeren
100 g Pistazien
30 g Puderzucker
4 Eigelbe
1 Ei
Mark von 1 Vanilleschote
400 g Sahne
150 g Blätterteig (tiefgekühlt)
Brombeeren werden mit 4 TL altem Balsamico, 3 TL braunem Rohrzucker und 3 TL guten Ahornsirup (mindestens A) zu einem Fruchtpüree verkochen. Anschließend auskühlen lassen.
Die Sahne cremig aufschlagen und mit den karamellisierten Pistazien unter die Eimasse ziehen. 100-150 g vom Brombeerfruchtpüree unterheben. Eine 1,2-Liter-Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse hineinfüllen und im Tiefkühlgerät mindestens 5 Stunden durchfrieren lassen. Backofen auf 220 °C vorheizen.
Den Blätterteig dünn ausrollen. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem zweiten Blech beschweren, damit er nicht aufgeht. Im Ofen in etwa 20 Minuten backen. In Rauten schneiden, dicht mit 2 EL Puderzucker bestäuben und unter dem Grill karamellisieren. Achtung: Unter dem Grill karamellisieren bedeutet höchste Anspannung, denn leicht gerät das Backpapier oder Grillgut in Flammen. Wir wissen wovon wir berichten! Also eher die mittlere Schiene nehmen.
Das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden. Daneben kommt das restliche Fruchtpüree. Man kann den Rest wunderbar in der Tiefkühle lagern, was nicht von langer Dauer sein wird.
Vanille-Mousse:
4 Eigelbe
60 g Zucker
250 ml Milch (Vollmilch)
250 ml Schlagsahne
3 Blätter Gelatine, weiße
1 Vanilleschote
Etwas kaltes Wasser
Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker, Vanilleschote und das ausgekratzte Mark davon in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Anschließend die Vanilleschote entfernen.
Eigelb in eine Schüssel geben und die Vanillemilch zugeben. Masse auf dem Wasserbad cremig schlagen. Gelatine ausdrücken, zugeben und alles abkühlen. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Grundmasse heben.
Mousse in eine Form füllen und im Kühlschrank 2 Stunden stocken lassen.
