250 g Kaisergranatkarkassen
40 g Butter
40 g Fenchel
40 g Staudensellerie
40 g Champignons
40 g Schalotten
1 Tomate
1 TL Tomatenmark
40 ml Wermut
800 g Fischfond
etwas Estragon
Pfeffer
Meersalz
Knoblauch
Krustentierjus:
Die Krustentierkarkassen zerstoßen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa zehn Minuten vorrösten. Die gerösteten Schalen in einen großen Topf mit etwas Butter geben und langsam anschwitzen. Fein geschnittene Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze weiter anschwitzen, damit die Krustentierschalen nicht anbrennen.
Das Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet. Mit Wermut ablöschen, einkochen lassen. Mit Fischfond aufgießen, die Gewürze dazugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen. Den Jus durch ein feines Sieb geben, dabei die Schalen gründlich ausdrücken. Nochmals aufkochen, abschmecken.
Den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren und einmal kurz mixen.
Gnocchi wie hier zubereiten.
