Was ist eigentlich pochieren?

Würde man einen Fisch kochen wäre das fatal. Er würde in seine Bestandteile zerfallen und zudem sein gesamtes Aroma an den Sud abgeben. Pochieren heißt, den Fisch bei schwacher Hitze sehr sanft gar ziehen lassen. Das Wasser darf dabei nicht sprudeln, sondern es sollte ganz fein unter der Oberfläche perlen. Court-Bouillon ist der klassische Kochsud. Man kocht diese aus ca. 1-2 ltr. Wasser mit viel klein geschnittenem Gemüse (Möhre, Lauch, Zwiebeln, Sellerie, Petersilienwurzel und Kräutern wie Thymian, Lorbeer, Petersilie, ganzen Pfefferkörnern und 30-40g Salz. Alle Zutaten sollten etwa 20-25 min. kräftig gekocht werden. Dann wird die Hitze zurückgenommen. Wenn der Sud nicht mehr kocht, lässt man den Fisch darin gar ziehen. Bei Filets dauert das Ganze wenige Minuten, bei einem großen Fisch bis zu einer Stunde.

Flusskrebse in Creme von Erbsen mit Gnocchi

Das Ursprungsrezept stammt von Dieter Müller. Ich habe es soweit verändert, dass es sehr einfach und schnell in der Zubereitung, der Hunger befriedigt und kostengünstig ist. Gleichzeitig ein optisch und geschmackliches Highlight…



Für 2 Pers.:
125 gr. Flusskrebse (Aldi)
500 gr. Gnocchi (vom Italiener Ihres Vertrauens)
Für die Zuckererbsencreme:
2 cl Noilly Prat
200 ml heller Gemüsefond
200 ml Sahne 30 % Fett
150 gr. Zuckererbsen, TK
1/2 Bd. krause Petersilie
25 g kalte Butterwürfel
Salz und Zucker

Für die Erbsencreme Noilly Prat reduzieren und mit dem Gemüsefond und der Sahne aufkochen. ¾ der Erbsen zugeben und im Mixer mit der klein geschnittenen Petersilie sehr fein pürieren. Zum Schluss die kalten Butterwürfel untermixen, durch ein Sieb passieren (ist nicht unbedingt notwendig) und nochmals aufkochen. Die Erbsencreme mit Salz und Zucker abschmecken.

Die Gnocchi in leicht köchelndes Wasser geben. Sobald sie an die Oberfläche kommen herausnehmen. Die restlichen Erbsen und die vorgekochten Flusskrebse gesondert blanchieren.
Zum Anrichten die Flusskrebse über die Gnocchi geben. Die aufgeschäumte Erbsencreme mit den blanchierten Erbsen darüber und mit etwas Petersilie dekorieren.

Zugabe: Literatur zum Thema Flusskrebs

Barramundi

Der hierzulande exotische Barramundi gehört der Familie der Barsche an. Er besitzt rote Augen, hat meist einen gräulich gefärbten Rücken und einen silberfarbenen Bauch. Sie werden bis zu 1,8 m groß und wiegen ca. 14 kg. Barramundis sind Hermaphroditen. Sie sind die ersten Jahre ihres Lebens männlich. Im Alter von drei oder vier Jahren erreichen sie die Geschlechtsreife. Ein bis zwei Jahre danach verändert ein Teil der Fische sein Geschlecht. Die kleineren bleiben in der Regel Männchen. Je größer ein Fisch ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es sich um ein Weibchen handelt. Im Laufe seines Lebens hält sich der Barramundi sowohl in Salz- als auch in Süßwasser auf. Er ist vom Indopazifik bis Nordaustralien heimisch. Dort bewegt sich der Fisch meistens in Küstennähe, zur Laichzeit ist er in Flußmündungen zu finden. In Deutschland ist der exotische Speisefisch weniger bekannt. In Australien ist der Barramundi ein sehr begehrter Speisefisch. Er wird dort als „König der Fische“ bezeichnet. Nach der Zubereitung hat das fettarme Fleisch eine weiße Farbe, es ist saftig und zart, dabei aber von fester Konsistenz.

Zugabe: Wer näheres zum Barramundi wissen will, kann sich hier einklinken. Ein Forum diskutiert über Frischware, Zubereitungen etc.

Zander-/Garnelenspieße mit Kartoffeln und Spinat

Eine optisch und geschmacklich sehr ansprechende Variante Zander und Garnelen zu kombinieren.



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets
4 Strauchtomaten
8 Garnelen, roh
5 große Kartoffeln
400 gr. Spinat
Olivenöl
Butter
1 getrocknete Chili
1 gr. Ingwer
Sahne
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke heraus gewaschen wird. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 20 min. anbraten, bis sie kross sind.

Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ingwerwürfel und die Knoblauchzehe darin glasig dünsten. Butter unterheben, salzen, pfeffern. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Sahne beigeben.

Den Zander filieren. Die Filets der Länge nach durchschneiden. Einen Holzspieß mit den Strauchtomaten, den Garnelen und den Filets bestücken. Salzen, pfeffern und mit einer Limette beträufeln. Ca. ½ Stunde ruhen lassen. In Olivenöl anbraten, fertig.

Zugabe: "Aus dem Leben eines Zanders", ein Bericht des kleinen Zanders, der seinen Vater verlor.

Sepien auf schwarzem Risotto und Rosenkohlblättern

Ein feiner Anblick, der aber etwas Arbeit bereitet. Es geht um die Rosenkohlblätter, die in dieser Ausführung einer zeitaufwendige Vorbereitung bedürfen. Es lohnt sich...



Für 2 Pers.:
150 gr. Venere Risotto
400 gr. kleine Sepien
2 Schalotten
1/8 ltr. Weißwein
gehobelter Parmesan
1 Knoblauchzehe
500 gr. Rosenkohl
Butter
30 ml süße Sahne
Muskat
Pfeffer, Salz

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Stielansatz großzügig abschneiden und die Röschen in einzelne Blätter abpflücken. Macht einiges an Arbeit, nimmt dem Kohl aber die Schwere.
Blätter in kochendes Wasser geben und 1-2 min. blanchieren, abgießen und eiskalt abschrecken.

Butter in einem Topf erhitzen, Sahne zufügen und aufkochen. Mit wenig Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Die Rosenkohlblätter hinzufügen und unter Rühren aufkochen. Aus dem deftigen Kohl wird eine leichte und leckere Beilage.

Die perfekteste und gleichzeitig unkomplizierteste Art kleine Sepien zuzubereiten ist Folgende: Sepien putzen, restliche Häutchen entfernen, etwas salzen und pfeffern und ein Schuss Zitrone zufügen. Wasser erhitzen und wenn Risotto und Rosenkohl gar ist, die Sepien maximal ½ min. blanchieren, fertig.

Zugabe Literaturtipp: Isabel Allende: "Porträt in Sepia", Rezension hier

Wildfanggarnelen mit Safran-Orangen-Risotto und Kräutersaitlingen

Kräutersaitlinge sind relativ große, fleischige und heute überwiegend gezüchtete Pilze. Sie sind sehr schmackhaft, beim Einkauf schon recht sauber und benötigen deshalb nur wenig Putzzeit. Die Wildfanggarnelen (gab es bei Aldi als Sonderedition) schmeckten besser als erwartet. Festes Fleisch mit dem vollen Garnelengeschmack. Eine traumhafte Kombination der Zutaten…



Für 2 Pers.:
ca. 80 gr. Risotto pro Person
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 getrocknete Chili
3 Esslöffel Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
1/2 Liter Gemüsebrühe
geriebener Parmesan/Pecorino
Butter
½ ausgepresste Orange
einige Safranfäden
Petersilie
Für die Kräutersaitlinge:
500 g Kräutersaitlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, Chili in Öl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Zum Schluss den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen, ebenso den Saft der halben Orange. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze rundherum kräftig anbraten. Nach 5 Minuten die Schalotten- und Knoblauchwürfel mitschwitzen. Dann die Butter dazu geben, schmelzen lassen, dabei die Hitze herunterstellen. Nach etwa 10 Minuten sind die Pilze fertig.
Die Garnelen in Butter kurz anbraten und pfeffern. Mit der Petersilie dekorieren.

Zugabe: Garnelen im Aquarium und laute Musik. Ja, darüber gibt es auch ein Forum

Jakobsmuschelrisotto

Mal wieder ein feines Risotto - wir lieben es...



Für 2 Pers.:
2 Karotten
12 Jakobsmuscheln
Butter
Zimt
Vanille
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
Petersilie
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Karotte in Stifte schneiden und alles in etwas Butter glasig anschwitzen. Den Risotto zufügen, mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse und die Petersilie unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern. Jakobsmuscheln rechtzeitig (morgens) auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen).

Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark der Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe4/5) einige Minuten leicht bruzeln lassen, bis sich die Butter bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1-2 min. anbraten.

Wolfsbarsch auf Caponata-Gemüse nach eigener Art

Eine neue Kreation mit einem zarten Wolfsbarsch. Die Beilagen erhöhen den Genuss und bringen mich immer wieder zum Schwärmen...



Für 2 Pers.:
2 Loup de Mer a ca. 300-400 gr.
250 g Auberginen
1/2 TL Salz
2 Frühlingszwiebeln
2 Tomaten
6 Cherry-Tomaten
6 getrocknete Tomaten
40 gr. schwarze Oliven ohne Kern
15 g Pinienkerne
3 EL Olivenöl
1/2 EL Kapern
Basilikum
1/2 TL Zucker
3 EL Weißweinessig
Pfeffer
Etwas Weißwein

Für die Caponata die Aubergine waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Salz vermengen und ruhen lassen.

Die Frühlingszwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten und klein würfeln, Kerne entfernen. Die Oliven vierteln. Die Pinienkerne in einer beschichten Pfanne rösten und abkühlen lassen.
Die Auberginen in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und gut trocken tupfen. In einem Topf 2 EL Olivenöl mit den Frühlingszwiebeln erhitzen. Die Auberginen darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 8–10 Minuten garen und bräunen.

Tomaten und Oliven zugeben und 4-6 min. mitdünsten. Kapern und die klein gezupften Basilikumblättchen mit dem Zucker, 2 EL Weißweinessig, den klein geschnittenen getrockneten Tomaten und den gerösteten Pinienkernen untermischen. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Caponata in eine große Auflaufform füllen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Wolfsbarsch waschen, trocken tupfen und innen und außen mit dem restlichen TL Essig beträufeln. Mit Salz und Pfeffer einreiben und mit den Basilikumstängeln füllen. Den Wolfsbarsch auf die Caponata legen, mit den Cherry-Tomaten dekorieren und im Backofen (mittlere Schiene) 25–30 Minuten garen.

Das Ursprungsrezept von Christian Henze findet man hier. Ich habe es unserem Geschmack angepasst. Kreativität in der Küche ist meine Maxime…

Käsekuchen mit Birnen und Williams...

Mürbeteig:
210 gr. Mehl
140 gr. Butter
50 gr. Zucker
1 Eigelb

Alles kneten und den Teig 20 min. in den Kühlschrank stellen. Einstechen mit einer Gabel. Ca. 15 min. vorbacken bei 180 Grad

1 kg Schmand
3 Eier
30 gr. Vanillepudding (1 Päckchen)
100 gr. Zucker

Schmand, Pudding und Zucker verrühren. Eier in Schälchen verquirlen und unterheben. Mit Belag ca. 45-60 min. bei 130 Grad in den Backofen. Danach gab es einen Williams-Schnaps vom Bauern mit in Zimt eingelegten Birnenteilchen…

Seeteufel

„Was als Seeteufel (frz.: lotte oder baudroie – it.: coda di rospa) in den Theken der Fischgeschäfte – zumeist schon gehäutet – landet, ist streng genommen gar kein Fisch, sondern nur sein Schwanzende. Ist doch sein räuberischer Kopf (siehe Foto) wahrlich kein Verkaufsargument. Auch weil er so furchterregend aussieht, kommt der Seeteufel fast immer ohne Kopf in den Handel, da er sieben Häute hat, die sehr zäh und ledrig, jedoch recht einfach abzuziehen sind… Wird die Lotte filetiert, ist noch die Knochenhaut zu entfernen: Am Schwanz einschneiden, zum Kopf hin, die Klinge schräg in Richtung Brett haltend, lösen wie bei jedem anderen Filet auch. Schimmert das Fleisch wie Perlmutt, kann man sicher sein, ein frisches Exemplar erstanden zu haben… Abgesehen von dem knorpeligen Rückgrat ist das Fleisch des Seeteufels grätenfrei, es ist sehr fest in der Konsistenz und erinnert entfernt an das Fleisch von Langusten…“ Für den, der mehr darüber wissen will, hier klicken.

Tarte au Chocolat - Schokoladige Sünde

Eine Nachspeise zum Weihnachtsfest. Besser geht's nicht...



200 gr. Butter
200 gr. 70% Zartbitter
100 gr. 85% Zartbitter
130 gr. Puderzucker
4 Eier
1 Pck. Puddingpulver (Schokoladengeschmack) oder 2 EL Speisestärke
2 EL Mehl
2 EL Kakaopulver
Puderzucker oder Kuchenglasur

Die Zartbitterschokolade mit der Butter in einem Topf auf niedrigster Stufe und unter ständigem Rühren schmelzen lassen und von der Herdplatte nehmen. Kurz abkühlen lassen. In einer Schüssel Mehl mit Kakaopulver und Puddingpulver oder Stärke mischen. Eier und Puderzucker mind. 5 Minuten schön weiß-cremig schlagen, was gute 5 Minuten dauern kann. Nun vorsichtig die Kakao-Buttermasse hinzu geben und kurz auf kleinster Stufe weiter schlagen. Am besten ist es, wenn man einen Löffel verwendet. Dann vorsichtig das Mehl-Kakaogemisch unterheben. Nur solange verrühren bis sich das Mehl gut mit dem Teig vermischt hat und keine Klümpchen mehr vorhanden sind.

Den Teig nun vorsichtig in eine sehr gut gefettete Spring- oder Tarteform füllen. Die Form nun in den vor geheizten Ofen geben und bei 175° C Ober/Unterhitze ca. 20 - 25 Minuten backen. Form nach Ende der Backzeit aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen, da er direkt nach dem Backen noch relativ weich bzw. flüssig ist. Nach Belieben mit einem Guss verzieren.

Der Schokoladenkuchen ist besonders saftig und schmeckt warm sowie kalt! Birnen vierteln und etwas anrösten, mit Vanilleeis servieren…

Austernpilze und Champignons auf Feldsalatbett

Eine elegante Vorspeise, leicht und fluffig...



Für 2 Pers.:
ca. 250 gr. Austernpilze
ca. 250 gr. Champignons
Schalotten
Feldsalat
Kürbiskernöl
Balsamico
Salz
Pfeffer
fein gehobelter Sbrinzkäse

Die Austernpilze und Champignons säubern und in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Zu den Schalotten in die Pfanne geben und anbraten. Den Knoblauch dazu geben und nach Bedarf (Festigkeit und Biss) zwischen wenigen Minuten, bis hin zu krossen Pilzen (20 min.) braten.

Den Feldsalat putzen und gut waschen. Eine Vinaigrette mit Kürbiskernöl, Balsamico, Pfeffer und Salz zubereiten. Eine wohlschmeckende Emulsion ergibt sich, wenn man folgendermaßen vorgeht: Den Balsamico mit dem Salz in eine Salatschüssel geben. Die Zutaten mit einem Schneebesen rühren, bis sich das Salz aufgelöst hat, den Pfeffer zugeben und gut verrühren. Dann das Kernöl zufügen. Diese Salatsauce solange mit dem Schneebesen schlagen, bis sich alle Zutaten zu einer Emulsion verbunden haben.

Die Teller anrichten und mit gehobelten Sbrinzkäsescheibchen garnieren. Natürlich sind auch Parmesan oder Peccorino möglich. Eine wundervoll schmeckende Vinaigrette sollte man auch mal versuchen: Walnussöl mit Cassis Balsamico (Weißweinessig, Traubenmost, Johannisbeerkonzentrag) - ein Traum.

Iss dich dumm Kuchen...

... ein ziemlich bescheidener Name für ein Nachspeise, die es in sich hat. Ich selbst habe nichts damit zu tun. Für diese Art der Nachspeise ist mein Schatz zuständig und das mit einer wahren Perfektion.



Zutaten:
Für den Boden:
150 gr. Margarine
200 gr. Zucker
4 Eier
1 Pck. Vanillezucker
250 gr. Mehl
1 Pck. Backpulver
3 EL Kakaopulver
1 Tasse Kaffee (gekocht, kalt)

Für den 1. Belag:
2-3 Gläser Sauerkirschen
2-3 Päck. Tortenguss
2 Becher Schlagsahne
2 Pck. Sahnesteif
1 Pck. Vanillezucker
250 gr. Schmand

Für den 2. Belag:
40 gr. Butter
150 gr. gehackte Walnüsse
100 gr. brauner Zucker

Die Zutaten für den Boden in eine Schüssel geben und einen Teig herstellen. Den Teig auf ein gefettetes, tiefes Backblech streichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200°C ca. 15 - 20 Min. backen. Für den 1. Belag die Sauerkirschen mit dem Tortenguss andicken und auf dem erkalteten Boden verteilen. Darauf die Sahne mit dem Vanillezucker, Sahnesteif und Schmand geben. Für den 2. Belag die Walnüsse mit Zucker und Butter in der Pfanne karamellisieren. Nach dem Abkühlen auf die Sahnemasse geben.

Sardellen an Tomaten-Kräuter-Dip

Eine perfekte Vorspeise, nicht nur wenn sich Gäste angemeldet haben. Läßt sich wunderbar vorbereiten...



Für 4 Pers.:
Kräuterdip:
Schmand
Petersilie
Dill
Schnittlauch
Strauchtomaten
Olivenöl
ca. 800 gr. Sardellen
Olivenöl
kleine Plastiktüte
etwas Mehl

Zuerst jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Fischseiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. Dann einmehlen (Tip: in eine Plastiktüte Mehl und die Sardellenfilets geben, kräftig durchschütteln, fertig). Jetzt die Pfanne mit ca. 1 cm Öl bedecken (Fritteuse ist auch möglich) und knusprig braten.

Dazu gibt es ein Weißbrot nach Geschmack. Sardinen gehören im Mittelmeerraum zu den beliebtesten Speisefischen. Das Fleisch frischer Sardinen hat einen äußerst würzigen, kräftigen Geschmack, der sich beim Frittieren speziell aber beim Braten und Grillen zu einer echten Delikatesse entwickelt. Mit Schmand und den Kräutern einen Dip zubereiten. Strauchtomaten halbieren, salzen und pfeffern und mit frischem Basilikum bestreuen. Dazu gibt es ein Weißbrot nach Geschmack und einen trockenen Weißwein.

Zanderfilet mit Bandnudeln, Spinat und Flusskrebsen

Ein leicht herzustellendes Essen mit dem vollem Genuss...



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets
150 g frischer Spinat pro Person
200 g. Bandnudeln
150 g. Flusskrebse
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz, Pfeffer

Die Zanderfilets säubern, salzen, säuren und ca. 1 h kühl stellen. Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel und 1 Zehe Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln und den Knoblauch hacken. 10 gr. Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bandnudeln nach Packungsanweisung al dente kochen.

Filets auf der Hautseite je nach Dicke 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern. Die vorgekochten Flusskrebse zum Spinat hinzufügen und kurz erwärmen.