Kaisergranat an offenen Petersilienravioli mit Spinat

Für 2 Personen:
8 Kaisergranate
 Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
40 g Lauch, das Weiße
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
20 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
40 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Safranfäden
Butter
Spinat

Teig für die offenen Petersilienravioli:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Für den Teig:
Die Eier bzw. Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigen Sie zwei Nudelplatten.

Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen.

Zuerst die Karkassen mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern. Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse mit kleingeschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren.

Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen. Stark einreduzieren. Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten.

In einer weiteren Pfanne in Butter die Kaisergranate langsam von jeder Seite 1 Minute anbraten. Jetzt den warm gehaltenen Fond mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufwerten

Miesmuscheln an Knoblauchsauce und Pasta

Für 2 Personen:
6 Knoblauchzehen
1 kleine Chilischote, fein gehackt
Butter
1 EL Olivenöl
1 kg Miesmuscheln
200 g Spaghetti
Petersilie
Tomaten
2 EL Olivenöl
100 ml Fischfond
1 Knoblauchzehe
1/2 Chilischote
Bruscetta Arrabiatta
Salz, Pfeffer
Pinienkerne

Knoblauch und Chili für die Sauce sanft in Öl andünsten und mit dem Fischfond ablöschen 

Tomatenfilets zugeben und bei kleiner Flamme leicht köcheln lassen.

Mit Bruscetta-Gewürz, Salz und Pfeffer abschmecken.

Miesmuscheln wie hier beschrieben zubereiten, auslösen und warm stellen.

Pasta kochen, mischen und fertig.

Champignonsalat

Champignons
grüner Salat
Dressing nach Belieben

Champignons vierteln und in Olivenöl auf den beiden Schnittseiten so anbraten, dass sie Röstaromen erhalten.

Skrei Loin an Walnussrisotto und Radicchio rosso al Forno

Für 2 Personen:
2 Skreiloin-Filets
1 Radicchio Rosso
Parmesan
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Walnuss-Risotto:
 20 g Butter
1 Frühlingszwiebel
150 g Arborioreis
0,1 l trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer
20 g Walnüsse, fein gehackt
25 g frisch geriebener Parmesan

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Frühlingszwiebel darin garen. Den Risotto hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann nach und nach den heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Risotto die Flüssigkeit aufgenommen hat. Den Risotto auf diese Weise weitergaren, bis er cremig, die Körner aber noch bissfest sind.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter, die ohne Fett gerösteten Walnüsse und den Parmesan unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2 Minuten ruhen lassen. 

Radicchio rosso:
1 Radicchio
Parmesan
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Den Radicchio mit einem Messer der Länge nach halbieren. Amit seiner flachen Seite nach oben auf ein Blech legen.

Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. 10 Minuten backen und anschließend die Grillfunktion einschalten. Wenn sich die Blätter zu kräuseln beginnen aus dem Ofen nehmen. Mit Parmesan bestreuen, salzen und pfeffern und mit Olivenöl beträufeln.

Den Skrei-Loin auf der Hautseite leicht mehlieren, anbraten, nach 4 Minuten wenden, den Herd ausschalten und für eine Minute nachziehen lassen.

Weizenbrot Type 1050

500 g Weizenmehl (Type 1050)
1 EL feines Meersalz
1 Päckchen Trockenbackhefe
1 Päckchen Sauerteigpulver (15 g; aus dem Reformhaus)
Mehl zum Bearbeiten

Weizenmehl und Salz in eine Schüssel geben. Hefe und Sauerteigpulver zufügen und vermischen. 400 Milliliter lauwarmes Wasser nach und nach zugießen. Mit einem Kochlöffel rühren, dann mit bemehlten Händen kurz verkneten.

Der Teig ist weich und klebrig. Weil er so viel Feuchtigkeit enthält, bildet sich eine schöne Teigstruktur. Den Teig mit einem Tuch abgedeckt an einem warmen Ort mindestens zwei Stunden gehen lassen, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat.

Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Abgedeckt nochmals ein bis zwei Stunden gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Brot auf der unteren Schiene im Ofen etwa 40 bis 50 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Jakobsmuscheln an karamellisierten Balsamicozwiebeln

Vorspeise für 2 Personen:
6 Jakobsmuscheln
etwas Mehl
2 große rote Zwiebeln
Butter
1 TL Rohzucker
Alter Balsamico
Salz, Pfeffer

Zwiebeln schälen und vierteln. In einer flachen Pfanne mit Butter anschmoren. Den Zucker und etwas Salz dazu geben und unter Rühren in der Pfanne karamellisieren lassen.

Mit altem Balsamico ablöschen, etwas Pfeffer dazu geben und kurz einköcheln lassen.

Maronensuppe mit Portwein

Für 2 Personen:
200 g vorgekochte Maronen
etwas gesiebter Puderzucker
30 ml roter Portwein
0,4 l Gemüsefond
50 g Sahne
etwas Abrieb einer unbehandelten Orangenschale
30 g Butter
Pyramidensalz
ein Hauch Chili

Den Puderzucker in einen Topf sieben und bei Temperaturstufe 7 von 9 karamellisieren lassen. Mit dem Portwein ablöschen und diesen auf ein Drittel einköcheln lassen.

Den Gemüsefond mit den klein geschnittenen Maronen in einem Topf aufkochen lassen.

Anschließend zu einer sämigen Suppe pürieren.

Den eingekochten Portwein zur Suppe dazu geben.

Orangenabrieb, Butter und Sahne zugeben. Erneut mixen, mit Salz und Chili abschmecken. Vorsichtig in vorgewärmte Suppenteller gießen.

Pulposalat mit Rauchmandeln

Für 4 Personen:
1 Pulpo ca. 1 kg
2 rote Paprika
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Zitronensaft
1 getrocknete Chilischote
Salz, Pfeffer
4 EL Olivenöl

Den Pulpo wie hier beschrieben zubereiten.

Während der Pulpo langsam im eigenen Saft auskühlt, die Paprikaschoten entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und die rote Zwiebel in feine Streifen. Als mögliche Variante kann man auch alles in der Pfanne kurz anbraten, was ich bei diesem Essen so gemacht habe.

Eine kleine getrocknete Chilischote fein hacken.

Die Pulpoarme klein schneiden, zugeben. Mit Zitronensaft und Olivenöl den Salat marinieren und im Idealfall die Nacht über im Kühlschrank ziehen lassen.

Vor dem Essen nachwürzen und mit Zitronenabrieb aromatisieren.

Skrei mit Mandelschaumsauce

Für 2 Personen:
400 g Skreifilet ohne Haut (Winterkabeljau)
50 ml Olivenöl
2 Zweige Thymian
Salz

Für den Mandelschaum:
1 Schalotte
1 EL Butter
Salz
30 g Mandelblättchen
30 ml Weißwein
20 ml weißer Portwein
50 ml Gemüsebrühe
20 ml Milch
20 ml flüssige Sahne
1 EL Mandelöl
Salz
1 EL Sahne

Schalotte schälen und fein würfeln. In zerlassener Butter glasig anschwitzen und leicht salzen. 

Mandelblättchen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten, zur Schalotte geben und alles mit Weiß- und Portwein ablöschen. Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen, Gemüsebrühe und Milch angießen und ebenfalls um die Hälfte einkochen lassen. Flüssige Sahne angießen, nochmals aufkochen lassen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren.

Skrei auf der Hautseite scharf anbraten. Nach 3-4 Minuten wenden und den Herd ausschalten. Etwas nachziehen lassen

Mit Mandelöl und Salz abschmecken.

Geräucherter Thunfisch an geeister Gurkensuppe

Vorspeise für 4 Personen: 
1 Scheibe geräucherter Thunfisch
2 große Salatgurken
2 EL Sherryessig
Salz, Pfeffer
1 gestrichener TL Gemüsebrühe
3-5 Löffel Creme fraiche
frische Dillspitzen

Alles bis auf den Thun mit dem Stabmixer zerkleinern. Für 1 Stunde in die Tiefkühltruhe.

Zum Servieren die geeiste Gurkensuppe mit Stücken vom Thun belegen.

Shiitakepilze mit Bandnudeln und Spinat

Für 2 Personen:
1 Schalotte
250 g Shiitakepilze
400 g Spinat
Salz
1 EL Olivenöl
50 ml Gemüsebrühe
50 g Crème fraîche
Pfeffer
180 g Bandnudeln
Pinienkerne

Schalotte schälen und würfeln. Pilze putzen, Hüte je nach Größe halbieren oder vierteln. Spinat waschen und die Blätter klein zupfen.

Reichlich Salzwasser für die Nudeln aufsetzen. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Schalotte darin kurz bei mittlerer Hitze andünsten. Pilze zugeben und anbraten. Spinat unterrühren. Brühe und Crème fraîche zu geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze einige Minuten schmoren.

Pinienkerne ohne Fett anrösten.

Die Nudeln in kochendem Salzwasser garen. Nudeln abgießen, dabei 2-3 EL Nudelwasser auffangen und unter die Spinat-Pilz-Sauce rühren.

Maronensuppe mit Cognac und Croutons

Für 2 Portionen:
200 g Maronen (vorgekochte)
50 g Karotten
10 g Butter
brauner Zucker
3 cl Rotwein, trocken
1-2 cl Cognac
300 ml Gemüsebrühe
50 g Crème fraîche
Parmesan
Chili
Salz
Croutons

Von den Maronen pro Person 3-5 Stück bei Seite legen. Die Karotte schälen und klein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Karotte zugeben und mit etwas braunem Zucker karamellisieren. Mit Cognac ablöschen, einköcheln lassen und Rotwein zugeben und wieder reduzieren. Gemüsebrühe zugeben und für 20 Minuten weiter köcheln lassen.

Die Maronen dazugeben, Crème fraîche unterrühren und alles fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken. 

Weißbrotscheiben würfeln und ohne Fett knusprig braten. Parmesan darüber hobeln, Crouton und ganze Maronen zugeben.

Dorade in der Salzkruste mit Chicoree und Schupfnudeln

Für 2 Personen:
1 Dorade ca. 1 kg
2 Zweige Thymian
1 Zitronenscheibe
2 Knoblauchzehen
3 Pfefferkörnern
Petersilie
1-1,5 kg grobes Meersalz pro 500-700 g Fisch ein Eiweiß
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Die Zitronenscheiben, die Thymianstängel, die Knoblauchzehen, gemörserte Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit dem Meersalz und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen. Wir haben eine genau passende ofenfeste Form genommen. Man kann genauso gut ein Backblech mit Backpapier auslegen und etwas von der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken.

Den Fisch im vorgeheizten Ofen je nach Größe zwischen 30 und 40 Minuten garen und anschließend noch 5 Minuten ruhen lassen.

Für die Schupfnudeln:
250 g Kartoffeln, gekocht und gut ausgedämpft von mehlig kochenden Kartoffeln
2 Eigelbe
50 g Mehl, Type 405
20 g Kartoffelstärke
Petersilie
Salz, Pfeffer

Nach dem Kochen die Kartoffeln im Ofen gut ausdämpfen lassen oder nach dem Abschütten des Wassers bei kleinster Temperatur wieder auf die Platte/Kaminofen stellen. Die Kartoffeln auspressen und mit den Zutaten (meist geben wir noch klein geschnittene Petersilie dazu) kneten, bis der Kartoffelteig eine homogene Konsistenz hat.

Ungefähr walnussgroße Stücke vom Teig nehmen und in der immer wieder befeuchteten Hand zu länglichen Schupfnudeln rollen. Diese sollen an den Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in leicht siedendem Salzwasser garen, es sollte nicht kochen. Wenn die Nudeln an die Oberfläche schwimmen aus dem Wasser heben und anschließend in Butter anschwenken.

Den Chicorée putzen, waschen und längs halbieren. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und anbraten. Wenn sie gut gebräunt sind umdrehen und von der anderen Seite weiter bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Gefüllte Conchiglioni Rigati

Für 2-3 Personen:
150 g Schafskäse
200 g Ricotta
200 g Spinat
20 Conchiglioni Rigati
Emmentaler
Parmesan
1 Dose Tomaten
½ Pack. Tomato al Gusto

Den Spinat blanchieren und zum Schafskäse und Ricotta zufügen. Alles mit einer Gabel vermischen. 

Die Nudeln fast al dente kochen. Mit der den genannten Zutaten füllen und in eine Auflaufform schichten. Die Dosentomaten und das „al Gusto“ mischen und über die Nudeln geben.

Alles mit dem Emmentaler und Parmesan bedecken und im vorgeheizten Backofen 30 Minuten bei 200 Grad überbacken.

Bouchot-Miesmuscheln mit lila Karotten

Die lila Karotten ergeben einen etwas befremdlichen Blick...

Für 2 Personen:
1-1,5 kg Bouchotmuscheln
2 lila Karotten
1 normale Karotte
Staudensellerie
Petersilienwurzel
1 Lauchstange (nur das Weiße)
1-2 Zehen Knoblauch
Olivenöl
Blattpetersilie
2 Schalotten
150 ml Weißwein, trocken
1-2 Lorbeerblätter
Sahne
Salz, Pfeffer

Beide Karottensorten, die Petersilienwurzel und die Lauchstange in Julienne schneiden, insgesamt ca. 150 g.

Petersilie klein hacken, etwas zum Garnieren weglegen. Die Bouchotmuscheln unter kaltem Wasser mehrfach abbürsten, zerbrochene Muscheln aussortieren. Schalotten klein schneiden. Olivenöl in einem großen Topf erhitzen. Schalottenwürfel und den klein geschnittenen Knoblauch beigeben und glasig andünsten.

Gemüse zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen, Lorbeerblätter zugeben, kurz aufkochen und bei geringer Hitze 3-4 Minuten kochen lassen.

Jetzt die Bouchotmuscheln in den Topf geben. Bei sehr starker Hitze und aufgelegtem Deckel 6-7 Minuten garen. Die Muscheln aus dem Sud nehmen und in tiefen Tellern anrichten. Den Sud abschmecken.

Lorbeerblätter entfernen. Petersilie und Sahne zufügen, nochmals kurz aufkochen und über die Muscheln gießen.