Ravioli mit getrockneten Tomaten, Pesto und Parmesan Schaum

Rezept für 3 Personen:
Teig für die Ravioli:
125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl
150 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
15 g Pinienkerne
1/2 Bund Basilikum
100 g Ricotta
Pfeffer
2 Schalotten
80 g kleine weiße Champignons
60 g Butter
100 ml trockener Secco
200 ml Gemüsefond
50 ml Sahne
50 g Parmesan
Saft von 1/2 Limette
20 g Basilikum
Pesto
Kirschtomaten

Die Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde Formen ausstechen. Wir benutzen diese und kommen gut klar damit. 1 TL Füllung auf dem Teig verteilen. 

Tomaten abtropfen lassen und fein hacken. Pinienkerne ebenfalls fein hacken und das Basilikum fein schneiden. Alles mit dem Ricotta verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette würzen.

Für die Sauce die Schalotten schälen und fein hacken, Champignons putzen. 1 EL Butter in einem Topf erhitzen. Die Schalotten und Champignons darin hell andünsten. Mit dem Secco ablöschen und diesen nahezu einkochen. Dann Gemüsefond zugeben und diesen um die Hälfte einkochen lassen. Sahne zufügen. 

Mit einem Stabmixer die restliche kalte Butter flöckchenweise unterrühren. Die Sauce würzen. Parmesan fein reiben und ebenfalls untermischen. Mit etwas Limettensaft abschmecken. Die Ravioli in kochendem Salzwasser garen, herausnehmen, abtropfen lassen und in tiefen Tellern anrichten. Mit der Parmesansauce überziehen.

Mit jeweils etwas Pesto und Kirschtomaten anrichten.