Für den Schaum:
80 ml süße Sahne
20 g Crème fraîche
1/2 Bio-Orange, Zesten raspeln und von der Hälfte den Saft auspressen
Für die Jakobsmuscheln:
4 St. Jakobsmuscheln (küchenfertig, ohne Schale)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer
Zucker
Orangen-Schaum:
Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, Crème fraîche dazu geben, Hitze reduzieren. und ca. 15 Minuten ganz zart köcheln lassen. Orangenschale und Saft hinzufügen, nochmals 15 Minuten köcheln lassen, bis alles schön cremig ist. Mit dem Schneidestab pürieren und durch ein Passiersieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker (eventuell noch etwas von dem Orangensaft) abschmecken. Vor dem Anrichten noch mal erwärmen und mit dem Zauberstab aufmixen, so dass ein Schaum entsteht.
Muscheln waschen, trocken tupfen, salzen und ein bisschen pfeffern. Von beiden Seiten in der Speisestärke wälzen, überschüssige Stärke vorsichtig abklopfen. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erwärmen, schmelzen lassen und Temperatur erhöhen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten braun braten, bis sie einen glasigen Kern haben.
Tiger Prawns:
Olivenöl in einer großen Pfanne zerlassen. Die Tiger Prawns mit Aromaten (Thymianzweige und Knoblauch) darin ca. 3-4 Minuten anbraten. Herausnehmen, die Hitze hoch stellen und den entstandenen Sud mit Noilly Prat und etwas Weißwein ablöschen, reduzieren. Sud zum Orangenschaum zugeben.
Languste:
Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Den ausgelösten Langustenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit Thymian auf allen 4 Seiten jeweils eine Minute anbraten. Dann die Langusten in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der nicht mehr kochenden Limetten-Orangen-Sauce kurz ziehen lassen.
Anrichten:
Die gebratenen Muscheln, die halbierte Languste und jeweils eine Tiger Prawn auf die vorgewärmten Teller legen. Den Schaum darüber verteilen… Baquette und trockener Weißwein zur Vollendung.
