Sauce au vin blanc:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
5 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
1/8 l Sahne
20 g Butter, eiskalt
20 g Rauchmandeln
30 g gemörserte Walnüsse
Salz, Pfeffer
Etwas Zitronensaft
Für die „Kartoffelknöpfe“ (ähnliches Rezept wie Schupfnudeln):
350 g mehlig kochende Kartoffeln
30 g Mehl
1 EL Speisestärke
1 kleines Ei
Salz
Muskat
ca. 20 g
Butter
Mehl für die Arbeitsfläche
Kartoffeln waschen und zugedeckt in Wasser 20 Minuten kochen. Schalotte schälen und würfeln.
Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und schälen. Heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Mehl, Stärke, Ei, 1 gestrichenen TL Salz, und etwas Muskat zufügen. Alles glatt verkneten. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen. In Stücke schneiden und zu runden „Kartoffelknöpfen“ formen.
Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Kartoffelknöpfe portionsweise bei schwacher Hitze so lange ziehen lassen, bis sie nach oben kommen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen.
Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Kartoffelknöpfe unter Wenden vorsichtig goldbraun braten. Sauerkraut unter die Schupfnudeln heben.
Die Schalotte fein schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Weißwein und Noilly Prat zum Kochen bringen.
Sofort nach dem Aufkochen den Fischfond zugießen und bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren.
Sahne zugeben und bei niedriger Hitze sämig köcheln.
Zum Schluss mit einem Stabmixer luftig aufschlagen, Walnüsse und Rauchmandeln dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Der Zackenbarsch ist ein beliebter und ausgezeichneter Speisefisch. Er zählt weltweit zu den wichtigen Speisefischen. Dadurch, dass sich Zackenbarsche von Krebs- und Weichtieren ernähren, ist ihr Fleisch von hervorragender Qualität. Der Geschmack ist delikat mit einer leicht süßlichen Note. Man bekommt den Zackenbarsch frisch als ganzen Fisch oder als Filet. Tief gefroren als Filet. Küche Der Zackenbarsch als edler Speisefisch eignet sich zum Pochieren, Grillen, Braten, Dämpfen, Sautieren. Nach der Zubereitung ist sein fast fettfreies Fleisch weiß und von fester Konsistenz, der Geschmack delikat mit einer leicht süßlichen Note. Die Haut sollte vor der Zubereitung entfernt werden.
