1 Steinbutt (1,2 kg)
Rauchmandeln
Fond:
Karkassen des Steinbutts
1 Bund Suppengrün
2 halbierte Schalotten
50 g frische Champignons
1 Lorbeerblatt
1/2 TL gemörserte Pfefferkörner
1 Zweige Petersilie
200 ml trockener Weißwein
etwas Wasser, kalt
Olivenöl
Salz
1 Prise Zucker
Den Steinbutt auf eine Arbeitsfläche legen und die Filets der Unterseite (weiße Seite) und Oberseite (dunkel) auslösen. Dazu führt man ein scharfes Filiermesser von der Schwanzmitte entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf. Vorsicht: Das obere Kopffilet um den Kopf herum eischneiden. Beide Filets vorsichtig rechts und links der Wirbelsäule von den Gräten lösen. Filets häuten, abspülen und trocken tupfen. Nun den Steinbutt wenden und selbiges mit den unteren Filets durchführen.
Den Steinbuttfond zubereiten, die Schupfnudeln wie hier.
Die Sauce habe ich mit Rauchmandeln aufgewertet.
