1 Steinbutt (ca. 1-1,2 kg)
Butter
Champignons
Petersilie
1 kleine Schalotte
Für die Noilly Prat-Sauce:
200 ml Fischfond
30 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat
1 Schalotte
etwas Petersilienwurzel
etwas frischer Thymian
Butter
30 ml Sahne
1 EL Creme fraiche
30 g Butter, kalt in Stücken
Salz, Pfeffer
Zitronenabrieb
Steinbutt filieren, einen Fond aus den Karkassen herstellen. Die Filets in Butter sanft anbraten.
Champignons vierteln, anbraten, Petersilie und eine Schalotte kleinschneiden und nach der Hälfte der Zeit zugeben.
Für die Sauce die klein geschnittene Schalotte, etwas klein geschnittene Petersilienwurzel, Thymian und Noilly Prat in einem Topf um ein Drittel reduzieren. Mit dem Fischfond und dem Wein aufgießen und kochen lassen, bis sie einigermaßen dickflüssig ist.
Niedrigere Temperatur einstellen. Wenn die Sauce nicht mehr kocht, die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.
