Ofengetrocknete Tomaten:
Die Tomaten kreuzweise einschneiden und die Strünke entfernen. Tomaten 15 Sekunden blanchieren, im Eiswasser rasch abkühlen. Tomaten enthäuten, in Viertel schneiden, das Kerngehäuse entfernen. Die Tomatenviertel vorsichtig klopfen, mit Salz und Pfeffer beidseitig würzen, auf ein Backblech legen. Olivenöl mit Thymian, Rosmarin und fein gehacktem Knoblauch verrühren. Tomaten mit der Öl-Kräuter-Mischung bestreichen und im vorgeheizten Ofen bei 120 Grad 2-3 Stunden trocknen. Die Tomatenviertel danach vollständig erkalten lassen.
Safran-Estragon-Fumet :
300 ml Fischfond
20 cl Noilly Prat
1/2 TL Speisestärke
10 –12 Safranfäden
100 g Butterwürfelchen, kalt
1/2 EL Estragon, fein geschnitten
Salz, Pfeffer
1 Schuss Weißwein
50 ml Fischfond
Den Fischfond auf die Hälfte einköcheln lassen, den Noilly Prat auf die Hälfte einkochen und beides zusammen mit angerührter Stärke leicht binden, Butterwürfelchen und Safranfäden einrühren.
Den Backofen auf 180 Grad vorwärmen und den Steinbutt 25-30 Min. garen.
Für die Spätzle:
300 g Mehl
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Grieß
4 Eier
Mehl, Salz und Grieß gut miteinander vermischen. Anschließend die Eier kräftig unterrühren, so dass ein zäher Teig entsteht, der beim Rühren Blasen bildet. Portionsweise in kochendes Salzwasser mit einer Spätzlepresse einpressen. Kurz aufkochen (bis die Spätzle schwimmen) und dann abschöpfen.
