Ich hatte noch vom Vortage Hummerkarkassen übrig.
Für 4 Personen:
16 Jakobsmuscheln
16 Walnusshälften
150 g Hummerkarkassen
30 g Butter
1 Schalotte
1 cl Cognac
150 ml trockener Weißwein
300 m1 heller Fisch- oder Gemüsefond
100 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
1 Thymianzweig
1 Estragonzweig
einige zerdrückte Pfefferkörner
1/2 Knoblauchzehe
40 g Fenchel
40 g Karotten
40 g Knollensellerie
10 g Butter
1 Tomate
Salz
Die Hummerkarkassen im Mörser fein zerdrücken. Die Butter erhitzen und die Schalotte glasig dünsten. Die Hummmerkarkassen zugeben und unter Rühren kräftig anrösten. Mit dem Cognac ablöschen, mit Weißwein, Fond und den pürierten Tomaten auffüllen. Die Kräuter, Gewürze und Knoblauch zufügen. 20 Minuten köcheln lassen.
Durch ein feines Haarsieb passieren und auf 200 ml Flüssigkeit einkochen. Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. In der erhitzten Butter andünsten. Mit der Hummersauce aufgießen und 5 Minuten köcheln lassen. Die Tomate schälen, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch fein würfeln und unter die Sauce geben. Etwas einköcheln lassen, mit Salz abschmecken.
