Miesmuschelpfanne

Für 2-4 Portionen:
2 kg Bouchot-Miesmuscheln
1/4 l trockener Weißwein
10-20 Knoblauchzehen
1 Baguette
3 Bund glatte Petersilie
3 EL Olivenöl
3-4 EL Creme fraiche
Pfeffer

Muscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen.

Guten trockenen Weißwein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 5-6 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann den Sud vorsichtig durch ein Sieb abgießen. Die Flüssigkeit hat sich durch das in den Muscheln befindliche Salzwasser in der Menge erhöht.

Während die Muscheln abkühlen, die Knoblauchzehen pellen und in Stifte schneiden. Baguette oder ein anderes Brot mit Weizen in Würfel schneiden. Petersilienblätter hacken.

Muscheln aus den Schalen lösen.

In einer großen Fischpfanne das Öl erhitzen und die Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10 Minuten anbraten.

Den Knoblauch 2-3 Minuten vor dem Ende dazu geben. Unter Kontrolle rühren, damit er nicht schwarz wird. Am Ende der Bratzeit soll das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein. Beides in einem Teller beiseite stellen.

Muschelsud erneut vorsichtig durch ein feines Sieb gießen, mit Creme fraiche und Pfeffer verrühren und erhitzen.

Die ausgelösten Bouchot-Miesmuscheln und ¾ der Petersilie unterheben und einige Minuten erwärmen. In die vorgewärmten Teller geben, darauf die Knoblauch-Croutons und mit der restlichen Petersilie dekorieren.

Wichtig, sonst weichen die Croutons auf: Zuerst die Sauce mit den Muscheln und dem Knoblauch in tiefe Teller geben, mit Petersilie garnieren. Jetzt die Croutons darauf und den Duft tief mit der Nase über dem Teller einziehen.

Tipp: Um einen weitestgehend schmutz- und salzfreien Sud zu erhalten, schleudere ich die gereinigten Muscheln mehrmals in einer Salatschleuder. Es ist immer wieder erstaunlich, wie viele Schmutzpartikel sich trotz vielfachem Waschen darin befinden.

Skrei Loin an Kartoffel-/Feldsalat mit Honig und Walnüssen

Für 2 Personen als Zwischengang:
1 EL Weißweinessig
Salz, Pfeffer
1/2 TL flüssiger Honig
2 EL Walnussöl
einige gemörserte Walnüsse
100 g Kartoffeln
½ Apfel
2 EL Öl
100 g Feldsalat
Zitronenabrieb

Den Essig, 2 EL Wasser, Salz, Pfeffer, Honig und Nussöl zu einer Salatsauce rühren und abschmecken.

Die leicht gemörserten Walnüsse in einer beschichteten Pfanne goldbraun rösten und abkühlen lassen. 

Kartoffeln in sehr dünne Scheiben schneiden. Äpfel ebenso und alles nacheinander in je 1 EL Öl goldbraun braten.

Skrei-Loin anbraten.

Pulpo lauwarm mit Pimientos

Ein optisch ansprechender Teller. Pulpo wie hier zubereitet.

Anschließend ziehen lassen und mit einer Schere oder einem Messer klein schneiden.

Frühlingszwiebeln, Paprika angebraten, die Pimientos de Patron extra.

Pulpo mit papas arrugadas und im Ofen getrockneten Tomaten

Eines der Essen, die immer wieder gekocht werden. Eine Erinnerung an La Gomera...

 Ein ähnliches Rezpet ist hier zu finden.

Ein sanft köchelnder Pulpo.

Nach den 45 Minuten sollte der Pulpo im Sud noch mindestens 15 Minuten ziehen. Dies wirkt sich positiv auf die Zartheit des Fleisches aus.

Skrei Loin mit Paprikarisotto und gebratenem Rosenkohl

Für 2 Personen:
200 g Rosenkohl
Salzwasser
Salz, Pfeffer
Thymian

Rosenkohl putzen, d.h., 2-3 Schalen der äußeren dunkelgrünen Blätter entfernen. Den Strunk etwas herausschneiden.

Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen und den Rosenkohl darin wenige Minuten köcheln, anschließend halbieren.

In Olivenöl die Rosenkohlröschen schwenken. Mit Salz, Pfeffer und etwas Thymian abschmecken.

Skrei auf einer Seite mehlieren und anbraten. Risotto wie hier zubereiten.

Kaisergranat an selbst gemachten Gnocchi

Für 2 Personen:
10 Kaisergranate
Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1-2 Lorbeerblätter
50 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Safranfäden
Butter

Zuerst die Karkassen der Kaisergranate mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst.

Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern. Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse mit kleingeschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben.

Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren. Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die ausgelösten Kaisergranate kamen nach dem Erhitzen auf höchste Stufe dazu und wurden auf allen Seiten insgesamt 2 Minuten angebraten.

Den warm gehaltene Fond mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufwerten.

Die karamellisierten Karotten wie hier und die Gnocchi wie hier zubereiten.

Streifenbarsch an Bratkartoffeln Champignons und Karotten

Es war keine kulinarische Großtat, die uns die Streifenbarsche gegönnt hatten.

Als Zuchtfisch können sie sowohl in Salz- als auch in Süßwasser gehalten werden. Gezüchtet überwiegend in Israel, Italien und der Türkei, zwischenzeitlich auch in Deutschland.

Natürlich war es – wir sahen ihn zum ersten Mal – notwendig, ihn zu probieren. Seine Haut glänzte silbrig grau und ist an den Flanken von dunklen Längsstreifen durchzogen.

Sein weißes, festes Fleisch eignet sich angeblich für viele verschiedene Garmethoden. Sanft in Butter oder Olivenöl gebraten, aber auch porchiert.

Wir haben ihn gebraten und waren von seinem erdigen Geschmack, ähnlich dem von Bodenseefelchen enttäuscht.

Prosecco-Mousse

Für 4 Portionen:
4 Blätter weiße Gelatine
3 Eigelbe
3 EL Puderzucker
200 ml Prosecco
150 g Sahnejoghurt
2 Eiweiße
7 EL Zucker
2 Kiwis
1 Mango
200 g aufgetaute Himbeeren

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Eigelbe mit Puderzucker zu einer dicken Creme aufschlagen. 

Prosecco erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Alles unter die Ei-Creme rühren, Sahnejoghurt und Prosecco unterrühren und für 20 Minuten kalt stellen.

Eiweiße mit 1 EL Zucker zu steifem Schnee schlagen und vorsichtig unterheben. Die Creme bei Bedarf in einen Spritzbeutel, dann in 4 Gläser füllen. Wir haben sie mit einem Löffel abgestochen. Erneut für 1 Stunde kalt stellen.

Kiwis und Mango schälen, das Fruchtfleisch klein schneiden und mit je 1-2 EL Zucker getrennt pürieren. Himbeeren mit 2 EL Zucker pürieren. Die Fruchtpürees nach Belieben auf die Creme geben und servieren.

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Gurke, Büffelmozzarella und Avocado

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
100 g Büffelmozzarella
1 kleine Gurke
Dill
Salz
Rauchmandeln
Bestes Olivenöl

Kaffee-/Schokotrilogie (Espressomousse, Mousse-au-Chocolat, Schokoladentarte) mit mazerierten Orangenfilets

Schokoladentarte:
Mürbeteig:
130 g Weizenmehl
 1 Msp. Salz
110 g Butterflöckchen
1 großes Ei
80 g Zucker
Butter, zum Tarte-Form fetten

Schokoladen-Mousse Belag:
150 g Bitterschokolade (über 60% Kakaoanteil)
80 g Butter
100 g Puderzucker
100 g gemahlene Mandeln
2 Eier
1 EL Mehl

Mehl in eine Schüssel sieben, das Salz zufügen und in der Mitte Mulde eindrücken. Ei und Butter in die Mulde legen. Mit elektrischen Rührgerät zu Rührteig von innen nach außen verrühren (der Teig darf aber nicht an den Fingern kleben bleiben). Die Teigmasse 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend noch einmal kneten.

Schokoladen-Mousse-Belag:
Schokolade und Butter im Wasserbad auf dem Herd schmelzen. Mit einem elektrischen Rührgerät langsam verrühren, nach und nach Puderzucker, Mandeln, Eier und Mehl zugeben. Alles zu cremiger Masse verrühren.

Tarte-Form:
Den Mürbeteig, in eine gut mit Butter gefetteter Tarte-Form (oder Springform Ø 28cm) mit den Händen gleichmäßig verteilen und fest drücken, wobei der Rand Ca. 2 cm hoch ist. Als Belag die Schokoladencreme darauf verteilen. Im vorgeheizten Backofen die Tarte bei 200°C 30 Minuten backen.

Die Schokoladentarte wird warm oder lauwarm serviert. Zur Trilogie haben wir sie rund ausgestochen. 

Espressomousse:
Zutaten für 8 Personen:
7 Blatt Gelatine
400 g Sahne, süß
250 g Mascarpone
200 ml Espresso
175 g Zucker
2-4 EL geraspelte Schokolade

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in dem heißen Kaffee auflösen. Zucker unterrühren. 

Mascarpone unter den noch heißen Kaffee heben und kaltstellen, bis die Masse zu gelieren beginnt. Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die Kaffeemasse heben, ebenso die geraspelte Schokolade. Die Masse ca. 2 Stunden kalt stellen.

Zum Servieren Nocken abstechen oder in Dessertschälchen füllen.

Mousse-au-Chocolat Für 5-6 Personen:
200 g Zartbitterschokolade
20 g Zartbitterschokolade zum Verzieren
5 Eier
1 Päckchen Vanillezucker
250 ml Schlagsahne
1 Prise Salz

Zuerst die Schokolade mit den Fingern zerbrechen und in ca. 60 ccm Wasser bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren schmelzen und anschließend abkühlen lassen.

Die Eier trennen und das Eiweiß kalt stellen. Zu den Eigelben Vanillezucker zugeben und mit einem Handmixer schaumig schlagen. Anschließend mit einem Schneebesen unter die abgekühlte Schokolade ziehen. Für 5 Minuten kalt stellen.

Die Sahne steif schlagen und ebenso unter die Schokolade heben.

Die Eiweiße mit einer Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unterziehen. Die Mousse für mindestens 1 Stunde kalt stellen. 

Vor dem Servieren die restliche Bitterschokolade in Spänen über die Mousse hobeln.

Für die mazerierten Orangen bei lamiacucina nachschlagen, fabelhaft…

Geräucherter Thunfisch (Atun ahumado) mit Gurke und Avocado

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
½ Avocado
1 kleine Gurke
Salz, Pfeffer
Rauchmandeln
Olivenöl
Dill
(mehr zum geräucherten Thunfisch)

Pasta mit Garnelen und Sepia

St. Pierre mit selbst gemachter Pasta und karamellisierten Cherrytomaten

St. Pierre (eine ähnliche Variante gibt es hier)

selbst gemachte Pasta

die besten Abschnitte der St. Pierre Filets

Käsetorte

80 g Margarine
100 g Zucker
1 Ei
200-220 g Mehl
1 TL Backpulver

Teig etwas vorbacken (10- 15 Miınuten)

750 g Quark
175 g Zucker
1 Becher Schmand
3 Eigelbe
1 Packung Vanillepudding
1/8 Liter Öl
¼ Liter Milch

Alles miteinander verrühren und 45 Minuten bei 175 Grad backen.

3 Eiweiße mit 3 EL Zucker steif schlagen und nochmals 15 Minuten backen.

Kalmar an karamellisierten Karotten, Champignons und Risotto

karamellisierte Karotten
Kalmare
Risotto